Elleova suradnica Hana Čičić prenosi dojmove s bajkovite večere u izvedbi chefa Mate Jankovića i vinara Tomislava Tomca
Bistro Pod zidom sinoć je ugostio dva velika uzora. Jednog chefa i jednog vinara, čiji posao po riječima gospodina Tomca, uz onaj ugostitelja i konobara, ne ostavlja nimalo mjesta za podcjenivanje već zaslužuje mnogo poštovanja.
Večera se sastojala od sedam slijedova kroz koje se prezentiralo ''školsko'' sparivanje hrane i vina.
Sve je započelo ugodnim žamorom uzbuđenih gostiju. Tomčev Plešivički pjenušac Millenium dočekao ih je svojim zaigranim perlageom i zavodljivim suhim, ali i svježim tonovima.
Stigla je ''Kozica''. Naizgled grilana. Ali,ne! Gotovo sirova, prekrasno puterasta, obavijena u prah ljušture same kozice, pokapana samom esencijom kozice. Nešto što vas zavede, intrigira i natjera da se zapitate što slijedi.
Usliljedila je "Roseta". Maleni tuljci zelene jabuke ispunjeni tartarom pastrve, uz čipš kože pastrve, ličkim sirom basom s prahom svinjske kože, i nitroglicerinski zelenim uljem peršina. Tomčev Rajnski Rizling iz 2016. svojom je plešivičkom mineralnošću i svježim cvjetnim aromama pratio mliječnu masnoću i kiselinu jabuke.
Zatim su konobari počeli donositi duboke tanjure ''juhe cikle'' s kozjim sirom, kakaom i vinegretom od dunje, a sala se usredotočila najprije na boju, a onda i okus. Ovo je nešto što bi u bolnicama trebali davati intravenozno, jer je juha podignula već vruću atmosferu, izlječila prehlađene, i zadovoljila one koji su tražili ipak nešto više od obične juhe. Sauvignon iz 2016. svojim notama bazilika i limete, finim kiselinama i neočekivanim alkoholima, pratio je zemljane tonove svojom mladošću.
''Tekući kroket od tune'' donio je zračno isprženu kuglicu ispunjenu kremastim umakom s korijanderom, na kojem su sjedili sashimi od meke, bordo tune, uz karamelizirani luk. Po preporuci chefa Jankovića, bio je to ''one-bite'' koji se u ustima rasprštio u prekrasan medij kremastog, slanog i slatkog.
Uslijedile su Jankovićeve omiljene ''svinjarije''. ''Carsko meso'' s kuminom i mandarinom te karameliziranim komoračem. Rajnski Rizling Amfora iz 2011., nefiltrirano je narančasto zlato. Pokazalo je veličinu vina koje svojom izravnošću rađa u vama želju da mahnete dečkima u sali i zamolite za još malo jantarnog zlata.
''Patka'' je predstavila savršeno rozi pečeni file, čija se koža odvajala i grickala kao čips, na kiselkasto slatkome pireu peršina, uz kremasti umak od lješnjaka koji bi i Nutellu posramio. Prvo crno vino večeri, Tomčev Crni pinot, svojom je višnjastom svježinom otkrio što to u biti znači spojiti hranu i vino. Jako, ali lagano. Masno, ali svježe.
