Najbolji slani recepti iz knjige „Les meilleures recettes de 50 chefs français“

ELLE À TABLE //

LES MEILLEURES RECETTES DE 50 CHEFS FRANÇAIS

 

Lakirani pačji file by Cyril Lignac

Za 4 osobe 

Vrijeme pripreme: 30 min 

Vrijeme kuhanja: 35 min

Sastojci: 2 - 3 pačja filea • 25 g basmati riže • 1 dunja • 150 g šećera • prstohvat šafrana u prahu • 1 češanj češnjaka • 20 g maslaca

Za umak: 50 g umaka od kamenica • 60 g sojina umaka • 30 g sakéa • 250 g pirea od kruške • 200 g pirea od ananasa • 100 g bagremova meda • 120 g paste od crvene čili paprike • 5 g dimljene slatke paprike

1. U zdjeli pjenjačom izmiješajte sastojke za umak. Rižu stavite u tavu, lagano je tostirajte nekoliko minuta, a potom sameljite i ostavite sa strane.

2. Dunju narežite na četvrtine i zaoblite rubove. Stavite je u lonac s kipućom vodom i kuhajte 5 minuta. Ocijedite i uronite u ledenu vodu. U drugom loncu zakuhajte 50 cl vode sa šećerom i promiješajte. Dodajte šafran i klinčiće, umočite četvrtine dunje te ih izvadite i stavite na tanjur.

3. Pećnicu zagrijte na 180 °C (plinski broj 6). Pačja prsa fino zarežite na kvadratiće s masne strane. Stavite ih u tavu masnom stranom prema dolje i lagano pritisnite. Okrenite ih na drugu stranu i kratko prepecite. Maknite s vatre i izvadite na tanjur. Kistom premažite masnu stranu umakom. Stavite u pećnicu 2 minute, a zatim ostavite da odstoji prije rezanja.

4. U tavi na maslacu zapecite četvrtine dunje dok ne dobiju karameliziranu boju sa svih strana.

5. Na svaki tanjur stavite nekoliko kriški pačjeg filea, prelijte umakom, dodajte nekoliko komada dunje i pospite tostiranom rižom.

 

Oslić à la vigneronne by Guy Savoy

Za 4 osobe 

Vrijeme pripreme: 25 min 

Vrijeme kuhanja: 20 min

Sastojci: 4 fileta oslića (oko 150 g, bez kože) • 250 g mješavine kuhanih gljiva (lisičarke, žute trubače, crne trubače, šampinjoni) • 30 g maslaca 

Za umak vigneronne: 300 g crnog grožđa (bez peteljki u umaku, ali potrebne za dekoraciju) • 50 cl crnog vina Côtes-du-Rhône • 3 ljutike, tanko narezane • 50 cl ribljeg temeljca • 50 cl soka od oslića • 1 žlica pirea od konfitirane ljutike • 1 žlica pirea od trešanja • 30 g maslaca

Priprema:

1. U loncu pomiješajte sve sastojke za umak vigneronne, osim maslaca. Kuhajte na laganoj vatri dok se količina ne smanji na jednu trećinu i smjesa ne obloži žlicu. Procijedite i sačuvajte peteljke grožđa za dekoraciju. Dodajte maslac, začinite i držite na toplom.

2. Filete oslića začinite solju i paprom. U tavi zagrijte maslac dok ne poprimi zlatnosmeđu boju. Pecite oslić na srednje jakoj vatri oko 3 minute sa svake strane, povremeno ga prelijevajući masnoćom iz tave. Kada je riba gotova, izvadite je i ostavite sa strane. U istu tavu dodajte gljive, začinite i držite na toplom.

3. Podijelite gljive i filete oslića na četiri tanjura, prelijte umakom vigneronne. Za dekoraciju na sačuvane peteljke grožđa pričvrstite male šampinjone.

 

Ružice od rotkvica i maslac na tostu by Jean-François Piège

Za 4 osobe 

Vrijeme pripreme: 20 min 

Vrijeme kuhanja: 8 min

Sastojci: 100 g heljdina kruha • 40 g maslaca • 100 g mascarponea • 8 okruglih rotkvica • fleur de sel (cvijet soli)

1. Izrežite tanke kriške kruha pomoću kalupa u obliku lista. Stavite ih između dva papira za pečenje i tostirajte u pećnici na 180 °C (plinski broj 6) 2 minute.

2. U tavi otopite maslac dok ne poprimi žutosmeđu boju. Odmah ga prebacite u zdjelu i ostavite da se ohladi.

3. U ohlađeni smeđi maslac dodajte mascarpone, promiješajte dok se ne sjedini i začinite solju. Rotkvice operite, osušite, narežite na tanke trakice i oblikujte u cvjetiće.

4. Na tostirane kriške kruha stavite malo kreme od mascarponea i potom cvjetić od rotkvice. Posipajte fleur de sel i odmah poslužite.

 

Pikantna piletina by Anne-Sophie Pic

Za 4 osobe 

Vrijeme pripreme: 1 h 

Vrijeme kuhanja: 45 min 

Vrijeme stajanja: 24 h

Sastojci: jedno cijelo pile • 20 g senfa 

Za krušne mrvice: 10 g svježeg estragona • 50 g maslaca • 100 g bijelih krušnih mrvica 

Za umak: 1 ljutika • 1 češanj češnjaka • 1 lovorov list • 1 grančica timijana • 20 g svježeg estragona • 3 g crnog papra • 2 cl sherry octa • 2 rajčice • 10 cl pilećeg temeljca

1. Otopite maslac i kratko popržite estragon (1 minutu). Prelijte ga preko krušnih mrvica, začinite solju i paprom te dobro promiješajte. Ostavite smjesu da odstoji 24 sata.

2. Piletinu kratko zapecite na tavi dok ne dobije zlatnosmeđu boju, a zatim pecite u pećnici 40 minuta na 180 °C (plinski broj 6).

3. Ljutiku narežite na tanke ploške i pomiješajte s nasjeckanim češnjakom, lovorovim listom, timijanom, estragonom, paprom i octom. Kuhajte dok se tekućina ne reducira za tri četvrtine. Dodajte oguljene, očišćene i narezane rajčice te nastavite kuhati još 30 minuta. Izvadite estragon, timijan i lovorov list, a zatim dodajte pileći temeljac.

4. Pet minuta prije nego što piletina bude gotova premažite je senfom i pospite pripremljenim krušnim mrvicama. Nakon što se potpuno ispeče poslužite s umakom.

 

Teriyaki piletina by Mory Sacko

Za 4 osobe 

Vrijeme pripreme: 40 min 

Vrijeme kuhanja: 1 h 45 min 

Sastojci: 2 pileća filea • slani sojin umak • bijeli sezam 

Za krumpirov tatin: 8 krumpira sorte Agatha • 100 g šećera • 90 g mirina • 10 g slatkog sojina umaka • 30 g maslaca 

Za cébette pesto: 2 vezice mladog luka • 20 g listića badema • maslinovo ulje 

Za umak od đumbira: 100 g bijelog luka • 100 g češnjaka • 50 g svježeg đumbira • 40 g slanog sojina umaka 

Za gomasio: 5 g cvijeta soli • 10 g crnog i bijelog sezama

1. Pileće filee premažite sojinim umakom te ih pecite na binchotanu (japanski ugljen). Kada koža postane karamelizirana, premažite ih još jednom sojinim umakom i pospite sezamom. Završite pečenje u pećnici na 170 °C (plinski broj 5-6) 8 minuta. Ostavite da odstoji 5 minuta, zatim narežite filee.

2. Priprema tatina: Pripremite karamel od šećera, mirina i sojina umaka te njime prelijte dno vatrostalne posude. Ogulite krumpire, narežite ih na tanke ploške, posolite i pomiješajte s otopljenim maslacem. Složite slojeve krumpira preko karamela, stavite težinu na vrh i pecite 1 sat na 170 °C (plinski broj 5-6). Ostavite da se ohladi s težinom na vrhu, a potom narežite.

3. Priprema pesta: Odrežite zeleni dio mladog luka, blanširajte ga u kipućoj vodi, ocijedite i ostavite da se ohladi. U blenderu pomiješajte bijeli dio mladog luka, blanširani zeleni dio, bademe i prstohvat soli. Dodajte malo maslinova ulja. Izmiksajte i ostavite sa strane. 

4. Priprema umaka od đumbira: Pirjajte oguljeni i nasjeckani luk, češnjak i đumbir. Deglazirajte sojinim umakom i kuhajte poklopljeno. Kada je gotovo, izmiksajte u kremasti umak. Za gomasio u mužaru zdrobite cvijet soli i sezam kako biste dobili aromatičnu mješavinu. Servirajte jelo uredno posloženo na tanjurima i uživajte!