Pavlova s Chantilly kremom by Hélène Darroze
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme: 30 min
Vrijeme stajanja: preko noći
Vrijeme pečenja: 1 h
Za Chantilly kremu: 250 g vrhnja za šlag • 25 g šećera • 25 g kadulje • 75 g mascarponea
Za sirup: 100 g vode • 50 g šećera u prahu • 1 organska jabuka
Za meringu: 3 bjelanjka • 133 g šećera u prahu (1) • 2 g bijelog octa • 17 g šećera u prahu (2) • 2,5 g kukuruznog škroba
Za dekoraciju: 2 organske jabuke • maslac
1. Zagrijte vrhnje sa šećerom i kaduljom, zatim izmiksajte i procijedite. Dodajte hladni mascarpone, promiješajte i ostavite kremu da odstoji u hladnjaku preko noći.
2. Zakuhajte vodu sa šećerom te je ostavite da se ohladi. Narežite 12 tankih ploški jabuke i ostavite ih da se mariniraju u sirupu preko noći.
3. Sljedeći dan istucite bjelanjke sa šećerom u prahu (1). Kad smjesa postane gusta, dodajte ocat, zatim šećer u prahu (2) i kukuruzni škrob. Žlicom oblikujte kuglice na limu za pečenje obloženom papirom te pecite 55 minuta na 102 °C (plinski broj 3). Meringa bi trebala biti hrskava izvana, a mekana iznutra.
4. Istucite Chantilly kremu u samostojećem mikseru. Jabuke narežite na kriške i kratko ih prepecite na maslacu.
5. Podijelite kuglice na četiri tanjura, prekrijte Chantilly kremom i dodajte 3 - 4 kriške pečene jabuke. Na kraju zarolajte marinirane ploške jabuke i stavite ih na vrh kreme.
Torta St. Honoré by Nina Métayer
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme: 1 h 30 min
Vrijeme hlađenja: 8 h
Vrijeme pečenja: 1 h 20 min
500 g lisnatog tijesta • šećer u prahu
Za ganache: 75 g kestenove paste • 250 g punomasnog vrhnja • 35 g bijele čokolade
Za choux: 125 g mlijeka • 1/2 žličice sitne soli • prstohvat smeđeg šećera • 110 g maslaca • 140 g brašna • 225 g jaja (3 - 4 jaja)
Chantilly krema: 400 g punomasnog vrhnja • 50 g kestenove paste • 100 g kesten kreme
Za karamel: 200 g šećera
Za dekoraciju: kesteni u sirupu
1. Dan ranije stavite sastojke za Chantilly kremu u hladnjak. Za ganache pomiješajte kestenovu pastu s vrhnjem i zagrijte do laganog vrenja. Prelijte preko bijele čokolade i miješajte dok se ne otopi. Ostavite u hladnjaku 8 sati.
2. Sljedeći dan pripremite choux (hrskavo tijesto). Zagrijte pećnicu na 180 °C (plinski broj 6). Zakuhajte mlijeko sa 125 g vode, soli, smeđim šećerom i maslacem pa promiješajte. Maknite s vatre, dodajte brašno odjednom i energično miješajte. Ostavite tijesto da se suši na laganoj vatri 1 minutu. Maknite s vatre i postupno umiješajte jaja. Pomoću slastičarske vrećice s nastavkom promjera 7 mm oblikujte kuglice na namašćeni lim za pečenje. Pecite 20 minuta.
3. Pripremite podlogu torte St. Honoré. Razvaljajte lisnato tijesto na debljinu od 2 mm. Pecite 10 minuta na 180 °C između dva lima za pečenje. Izrežite krug promjera 22 cm, ponovno stavite između dva lima i pecite 30 minuta na 160 °C (plinski broj 5-6). Uklonite gornji lim, pospite šećerom u prahu i pecite još 3 minute na 180 °C. Ostavite da se ohladi.
4. Napravite Chantilly kremu. Ohlađene sastojke izmiksajte u čvrsti šlag.
5. Istucite ganache. Na dnu chouxa probušite rupicu i napunite ih ganacheom pomoću slastičarske vrećice.
6. Pripremite karamel. U loncu zakuhajte šećer s 50 g vode dok ne dobijete zlatni karamel. Umočite punjene chouxe u karamel. Lisnato tijesto premažite ganacheom, pospite kestenima u sirupu i poredajte većinu chouxa oko ruba torte. Slastičarskom vrećicom s nastavkom za tortu St. Honoré napunite sredinu torte Chantilly kremom. Ukrasite preostalim chouxima i kestenima.
Savjet: Želite li napraviti domaću kestenovu pastu, zakuhajte 40 g šećera i 40 g vode. Pomiješajte s 250 g kuhanih kestena i malo vanilije te blendajte dok ne dobijete glatku pastu.
Torta od bijelog graha by Michel i Sébastien Bras
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme: 25 min
Vrijeme stajanja: preko noći + 2 h 30 min
Vrijeme pečenja: 1 h 30 min
Sastojci: 4 crne smokve • pola limuna • đumbir • maslinovo ulje • 1 žlica kandirane narančine korice
Za narančin coulis: 120 g šećera • 28 cl soka od naranče • 80 g maslaca
Za tortu: 300 g bijelog graha • 2 lista želatine • 10 cl UHT vrhnja • 1 mahuna vanilije (prerezana po dužini) • 100 g maslaca • 80 g bijele čokolade • 25 g šećera u prahu
1. Dan ranije namočite bijeli grah u veliku zdjelu vode. Sljedeći dan ga skuhajte u slanoj vodi i zgnječite u pire. Propasirajte kroz sito dok ne dobijete 500 g pulpe.
2. U zdjelu s hladnom vodom stavite listove želatine da omekšaju. U malom loncu zagrijte 5 cl vrhnja do vrenja, dodajte mahunu vanilije i ostavite da se infuzira 10 minuta.
3. U zdjeli miksera pomiješajte pire od graha s vanilin vrhnjem, djelomično otopljenim maslacem, bijelom čokoladom i šećerom u prahu. Dobro izmiksajte dok ne postane glatko. Stavite u hladnjak da se stisne.
4. Kad se smjesa lagano stvrdne, istucite preostalo vrhnje u šlag i pažljivo ga umiješajte. Smjesu izlijte u kalup i ostavite u hladnjaku 2 sata.
5. Priprema narančina coulisa: U loncu karamelizirajte šećer, dodajte malo vode da ga omekšate te ulijte sok od naranče i ostavite da se infuzira 5 minuta. Zatim dodajte maslac i kuhajte još 3 - 4 minute. Stavite coulis sa strane da se ohladi.
6. Priprema smokava: Operite smokve i na vrhu ih zarežite u križ do dubine od 3 cm. Lagano ih otvorite i unutra naribajte malo đumbira, dodajte nekoliko kapi limunova soka i prelijte s malo maslinova ulja. Pecite 15 minuta na 140 °C (plinski broj 4-5) dok ne omekšaju.
7. Ohlađenu tortu narežite na štapiće dimenzija 12 x 4 x 3 cm. Na svaki tanjur stavite jedan komad torte i pečenu smokvu. Prelijte karameliziranim narančinim coulisom i pospite kandiranom narančinom koricom.
