Ako ljeti tražite nešto lagano, osvježavajuće i jednostavno – bilo da je riječ o hrani ili vinu – niste jedini. Upravo zato postavlja se pitanje: što točno ulazi u čašu kada termometar prijeđe trideset, i kako rashladiti butelju kada nemate hladnjak za vino? Sve smo to pitali Kristijana Harjača, jednog od najzanimljivijih vinskih glasova nove generacije – najboljeg sommeliera Hrvatske za 2023. i 2024. godinu.
Trenutno kao Maître d' i Head Sommelier u zagrebačkom restoranu Noel (nosioc Michelinove zvjezdice), Kristijan svakodnevno uparuje vina s vrhunskom gastronomijom, ali i pokazuje da vino ne mora biti komplicirano da bi bilo savršeno pogođeno. Ispostavilo se da je led u vinu (ponekad) prihvatljiv i da čak i najnepretencioznije vino može zablistati – ako znate što radite s čašom.
Prvo pjenušci, onda sve ostalo
„Ljeto traži vina koja su osvježavajuća, živahna i lagana“, kaže Kristijan. „Prije svih mirnih vina svakako vas pozivam na pjenušce.“
Kada pričamo o sortama, njegov izbor je promišljen i pristupačan: graševina, škrlet i kraljevina kao domaće zvijezde – ne prearomatične, s lijepom svježinom. Od stranih, preporučuje njemački riesling, grčki assyrtiko, talijanski verdicchio i španjolski albariño. „Naravno nemojte zaboraviti svježe inačice našeg Grka ili Pošipa sa Korčule i drugih otoka, ljeti briljiraju“, dodaje.
Crveno vino na +30?
„Apsolutno. Lakša crvena vina s manje tanina i alkohola savršena su za tople dane – mislim na Crni Pinot, Gamay (Beaujolais), Frappato iz Italije ili čak naš lokalni Portugizac sa Plešivice.“ odgovara na vječno pitanje. A serviranje? „Blago rashlađeno na 16°C“, kaže Kristijan.
Led? Samo pod jednim uvjetom
Kao sommelier, Kristijan kaže da led u čaši vina nije praksa koju podržava. „Led razvodni vino, mijenja mu strukturu. Ako ga baš morate koristiti – stavite ga u čašu da se rashladi prije točenja vina.“ Ipak, postoji iznimka.
Aromatizirana vina, poput vermoutha, mogu podnijeti kockicu leda.
Trik za brzo rashlađivanje vina
Nemate vinski hladnjak? Nema problema. Kristijan otkriva svoj ‘brzi trik’ za hlađenje vina: „Najbrže – voda + led + šaka soli u vedrici. Sol snižava točku ledišta i vino je hladno za 15-ak minuta.“
Druga opcija: „Vino umotano u mokru krpu ubacite u zamrzivač na 10-15 minuta, ali obavezno stavite alarm“, kaže. Vino zaboravljeno u ledu rijetko završi sretno.
Ljeto na tanjuru i vino u čaši
„Sljubljivanje vina i hrane krasno je ljeti“, kaže Kristijan. Neke od njegovih omiljenih kombinacija koje preporuča su:
- - Rajčice s malo burrate i čaša roséa iz Provance ili Istre
- - Dagnje na buzaru i živa Istarska Malvazija
- - Piletina s roštilja i lagani crni pinot sa Plešivice ili Slavonije
- - Svježi kozji sir i Sauvignon blanc – klasika koja nikada ne stari
A postoji li najsigurnija kombinacija? „Najsigurnija kombinacija je vino koje volite, u dobrom društvu, na pravom mjestu.“
Vinski trik i činjenice koje vjerojatno niste znali
„Vino voli pažnju, ali i prilagodbu.“ Kristijan koristi dekanter ne samo za crvena vina, već i za bijela kada su premlada ili zatvorena. A kada pričamo o čašama, zanimljivo je da „čaše imaju veću ulogu nego što ljudi misle – ‘loše’ vino u dobroj čaši često iznenadi“, kaže.
I za kraj – povijesni fun fact: „Pjenušci su nekoć smatrani kvarom vina! Tek su ih Britanci u 17. stoljeću počeli cijeniti. I ne – Dom Perignon nije izmislio šampanjac.“
