Hvaljeni francuski chef Pierre Hermé u novoj kuharici "Pâtisserie Végétale" donosi nove varijante svojih poznatih gastro delicija - mi vam donosimo recept koji je osmislio u suradnji s koautoricom Lindom Vongdarom, za tradicionalno poljsko brioche pecivo Babku.
Babka je tradicionalno slatko pecivo koje sa svojim sočnim slojevima i šarmantnom spiralnom teksturom budi sjećanja na mirisne jesenske dane. Obožavana je kao pravi slatki užitak, s dozom nostalgije i tradicije. "Babka, poljski brioche, postao je stalni favorit kod pekara u posljednjih nekoliko godina, a ja volim nadopuniti ovaj lagani recept domaćim namazom od lješnjaka.", kazala je Linda Vongdara koja je koautorica recepta kojeg donosimo u nastavku.
Vrijeme pripreme 3 sata • Vrijeme odmora 15 sati • Vrijeme pečenja 40 min
HIDRIRANA MJEŠAVINA SJEMENKI (pripremiti dan ranije)
10 g chia sjemenki • 10 g lanenih sjemenki • 10 g zobi • 30 g mineralne vode
Koristeći blender, grubo izmješajte zob i sjemenke 30 minuta prije pripreme tijesta za brioche, kako bi sjemenke u potpunosti upile vlagu. Koristite vodu sobne temperature.
TIJESTO ZA BRIOCHE (pripremiti dan ranije)
425 g T45 brašna • 10 g Guérande soli • 65 g šećera u prahu • 20 g svježeg kvasca • 310 g mineralne vode • 107,5 g kakao maslaca (Valrhona®) • 107,5 g dezodoriranog kokosovog ulja • 60 g hidratizirane mješavine sjemenki • 6 g suncokretovog lecitina
Otopite dezodorirano kokosovo ulje i kakao maslac i kad se otope, držite smjesu na 25°C. U zdjelu samostojećeg miksera stavite prosijano brašno, šećer, prašak za pecivo i suncokretov lecitin.
Uključite aparat na najnižu razinu i dodajte oko 70% mineralne vode. Mijesite tijesto na istoj razini, pa u dva navrata dodajte preostali dio mineralne vode. Neka se tijesto dobro promiješa i zgusne između svakog koraka. Čim se tijesto odvoji od stijenki zdjele, dodajte sol, hidratizirane sjemenke, rastopljeni kakao maslac i dezodorirano kokosovo ulje, koje je stajalo na temperaturi od 25°C.
Pojačajte razinu i mijesite tijesto dok se ponovno ne odvoji od stjenke posude. Premjestite tijesto u posebnu zdjelu, prekrijte ga prozirnom folijom i ostavite da se diže 1 sat na sobnoj temperaturi. Nakon sat vremena lagano premijesite tijesto i odložite ga u hladnjak da se diže 2 – 2 i pol sata. Ponovno premijesite tijesto i ostavite ga u hladnjaku oko 12 sati. Nakon toga je potpuno spremno za izradu.
880 g brioche tijesta • 380 g čokoladnog namaza • 200 g glazure razrijeđene s 50% mineralne vode
Oblikovanje, pečenje i dorada
Obruč okruglog kalupa za pečenje promjera 16 cm lagano namastiti i staviti na tepsiju obloženu masnim papirom. Tijesto za brioche podijelite na dva dijela. Razvaljajte komade tijesta na lagano pobrašnjenoj radnoj površini u pravokutnik debljine 7 do 8 mm, veličine približno 35 x 25 cm. Pomoću žlice nanesite vrlo tanak sloj čokoladnog namaza na tijesto.
Zarolajte brioche. Oštrim, malo namašćenim nožem prerežite roladu sredinom, po duljini. Uvrnite dva dijela zajedno, pazeći da stranu s namazom stavite na vrh, a zatim smotajte pletenicu prema unutra, kao puž. Pažljivo stavite babke u sredinu svakog obruča. Ostavite da se dižu 2 sata na 28°C. Prethodno zagrijte pećnicu na 170°C. Babke pecite oko 40 min. Još vruće lagano preliti razrijeđenom neutralnom glazurom nakon vađenja iz pećnice. Ostavite da se malo ohladi prije no što skinete obruč kalupa.
Sadržaj koji želite pogledati sadrži elemente koji mogu imati štetan učinak na maloljetnike. Ako želite spriječiti maloljetne osobe u pristupu takvim sadržajima, koristite program za filtriranje!