Po receptu slavnog francuskog chefa: Slatko pecivo kojem nitko ne može odoljeti

Hvaljeni francuski chef Pierre Hermé u novoj kuharici "Pâtisserie Végétale" donosi nove varijante svojih poznatih gastro delicija - mi vam donosimo recept koji je osmislio u suradnji s koautoricom Lindom Vongdarom, za tradicionalno poljsko brioche pecivo Babku. 

Babka je tradicionalno slatko pecivo koje sa svojim sočnim slojevima i šarmantnom spiralnom teksturom budi sjećanja na mirisne jesenske dane. Obožavana je kao pravi slatki užitak, s dozom nostalgije i tradicije. "Babka, poljski brioche, postao je stalni favorit kod pekara u posljednjih nekoliko godina, a ja volim nadopuniti ovaj lagani recept domaćim namazom od lješnjaka.", kazala je Linda Vongdara koja je koautorica recepta kojeg donosimo u nastavku.

ZA 2 BRIOCHEA (6 osoba)

Vrijeme pripreme 3 sata • Vrijeme odmora 15 sati • Vrijeme pečenja 40 min

HIDRIRANA MJEŠAVINA SJEMENKI (pripremiti dan ranije)

10 g chia sjemenki • 10 g lanenih sjemenki • 10 g zobi • 30 g mineralne vode

Koristeći blender, grubo izmješajte zob i sjemenke 30 minuta prije pripreme tijesta za brioche, kako bi sjemenke u potpunosti upile vlagu. Koristite vodu sobne temperature.

TIJESTO ZA BRIOCHE (pripremiti dan ranije)

425 g T45 brašna • 10 g Guérande soli • 65 g šećera u prahu • 20 g svježeg kvasca • 310 g mineralne vode • 107,5 g kakao maslaca (Valrhona®) • 107,5 g dezodoriranog kokosovog ulja • 60 g hidratizirane mješavine sjemenki • 6 g suncokretovog lecitina

Otopite dezodorirano kokosovo ulje i kakao maslac i kad se otope, držite smjesu na 25°C. U zdjelu samostojećeg miksera stavite prosijano brašno, šećer, prašak za pecivo i suncokretov lecitin.

Uključite aparat na najnižu razinu i dodajte oko 70% mineralne vode. Mijesite tijesto na istoj razini, pa u dva navrata dodajte preostali dio mineralne vode.  Neka se tijesto dobro promiješa i zgusne između svakog koraka. Čim se tijesto odvoji od stijenki zdjele, dodajte sol, hidratizirane sjemenke, rastopljeni kakao maslac i dezodorirano kokosovo ulje, koje je stajalo na temperaturi od 25°C.

Pojačajte razinu i mijesite tijesto dok se ponovno ne odvoji od stjenke posude. Premjestite tijesto u posebnu zdjelu, prekrijte ga prozirnom folijom i ostavite da se diže 1 sat na sobnoj temperaturi. Nakon sat vremena lagano premijesite tijesto i odložite ga u hladnjak da se diže 2 – 2 i pol sata.  Ponovno premijesite tijesto i ostavite ga u hladnjaku oko 12 sati. Nakon toga je potpuno spremno za izradu. 

IZRADA

880 g brioche tijesta • 380 g čokoladnog namaza • 200 g glazure razrijeđene s 50% mineralne vode

Oblikovanje, pečenje i dorada

Obruč okruglog kalupa za pečenje promjera 16 cm lagano namastiti i staviti na tepsiju obloženu masnim papirom. Tijesto za brioche podijelite na dva dijela. Razvaljajte komade tijesta na lagano pobrašnjenoj radnoj površini u pravokutnik debljine 7 do 8 mm, veličine približno 35 x 25 cm. Pomoću žlice nanesite vrlo tanak sloj čokoladnog namaza na tijesto. 

Zarolajte brioche. Oštrim, malo namašćenim nožem prerežite roladu sredinom, po duljini. Uvrnite dva dijela zajedno, pazeći da stranu s namazom stavite na vrh, a zatim smotajte pletenicu prema unutra, kao puž. Pažljivo stavite babke u sredinu svakog obruča. Ostavite da se dižu 2 sata na 28°C. Prethodno zagrijte pećnicu na 170°C. Babke pecite oko 40 min. Još vruće lagano preliti razrijeđenom neutralnom glazurom nakon vađenja iz pećnice. Ostavite da se malo ohladi prije no što skinete obruč kalupa.