Najbolja panna cotta: recept za lagani desert od badema

Kremasti desert uvijek se nalazi na vrhu omiljenih i oduševit će gotovo svakog gosta, osobito one koji uživaju u okusu badema. 

Recept za bademovu panna cotta sjajan je primjer preciznosti i očiti izbor za zbirku recepata na biljnoj bazi. Njegova prividna jednostavnost usklađena je s okusom i teksturom, što dovodi do izražaja sve čari suhog voća, a med je ključna značajka ovog deserta, riječi su chefa Pierrea Herméa čiji recept za laganu panna cottu od badema donosimo u nastavku. 

ZA 10 PORCIJA 

Vrijeme pripreme 3h • Vrijeme odmora 6h • Vrijeme pečenja 45min

PREPEČENI BADEMI

2,1 kg bademovog napitka • 840 g prženih običnih badema

Bademe ravnomjerno rasporedite po plehu obloženom  masnim papirom. Pecite ih u pećnici s upaljenom ventilacijom na 170°C 15 minuta. Koristeći dasku za rezanje i lonac, grubo zdrobite pečene bademe. Zatim bademovo mlijeko i bademe kuhajte u loncu, a zatim pomoću ručnog blendera fino izmiksajte. Pokrijte i ostavite da odstoji 20 minuta prije procjeđivanja.

Ova smjesa će vam trebati i za kremu i granitu.

PANNA COTTA KREMA

800g prepečenih badema • 60g šećera u prahu • 200g pirea od bijelog badema • 1,86 g jota karagenana

Stavite tostirane bademe u lonac, dodajte šećer, pire od badema i jotu karagenan i miksajte dok ne postane glatko. Zagrijte smjesu na 65°C pomoću termometra.  Na tepsiju obloženu neljepljivom silikonskom podlogom stavite 10 okruglih kalupa od nehrđajućeg čelika promjera 8 cm i 2 cm visine. Obložite plastičnom folijom i ulijte 85 g kreme od panna cotte u svaki kalup. Ostaviti da se ohladi u hladnjaku.

Ova se krema ne može zamrzavati, ali kalupi se mogu čuvati u hladnjaku 3 dana.

GRANITA OD BADEMA

150 g pečenog badema • 400 g mineralne vode • 105 g šećera

Sve sastojke zakuhajte i izmiješajte štapnim mikserom. Ulijte u posudu od nehrđajućeg čelika i ostavite 4 sata u frižideru.  Prebacite u zamrzivač, protresite svakih 10 minuta, kako bi se stvorili veliki kristali. Odmah nakon što se sva granita zamrzne, stavite u hermetički zatvorenu posudu i držite u zamrzivaču.

DOMAĆI AMLOU (DOMAĆA SMEĐA PASTA)

400g sirovih badema • 0,5 g soli • 40 g djevičanskog arganovog ulja • 8 g meda od naranče ili meda

 Na tepsiju obloženu masnim papirom ravnomjerno rasporedite svježe bademe. Pecite ih u pećnici na 160°C 35 minuta, zatim ostavite da se ohlade. Mikserom izmiksajte svježe bademe u pastu. Dodajte med, arganovo ulje i sol. Koristite odmah ili čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku.

MLJEVLJENI KARAMELIZIRANI BADEM

125 g šećera u prahu • 40 g mineralne vode • 300 g blanširanih badema • 5 g kakao maslaca (Valrhona®)

Bademe ravnomjerno rasporedite po plehu obloženom masnim papirom. Pecite ih u zagrijanoj pećnici na 170°C 15 min.  U posudi zakuhajte vodu i šećer na 118°C uz pomoć termometra pa dodajte vruće bademe.  Sjediniti i ostaviti da se karamelizira. Nakon što se bademi karameliziraju, dodajte kakao maslac i izlijte na lim za pečenje od nehrđajućeg čelika, obložen silikonskom prostirkom, raširivši ih što je više moguće kako bi se ohladili. Grubo ih zdrobite i možete odmah poslužiti. 

Obavezno pričekajte dok se bademi ne karameliziraju i dobro ne ohlade prije nego ih zdrobite. 

KARAMELIZIRANO FILO PECIVO

6 listova filo tijesta • (po potrebi) margarin • (po potrebi) šećer u prahu

Stavite list filo tijesta na masni papir, premažite otopljenim margarinom, pospite šećerom u prahu i zatim na vrh stavite drugi list filo tijesta. Rezati na krugove promjera 4 cm. Ponovite ovaj korak 3 puta da napravite 100 diskova od filo tijesta. Stavite diskove od filo tijesta na lim za pečenje obložen neljepljivom silikonskom podlogom. Zatim stavite  drugu neljepljivu silikonsku podlogu na vrh.  Pecite u pećnici na 170°C oko 8 minuta. Ostavite da se ohladi i pohranite u hermetički zatvorenu posudu do upotrebe.

Pazite da ne koristite previše margarina ili previše šećera, jer će se svi slojevi zalijepiti tijekom pečenja pa podloga od tijesta neće biti hrskava.

Posluživanje

Izlijte amlou u ohlađenu, plitku posudu pomoću vrećice za cijeđenje, pazeći da je dobro centriran. Stavite panna cottu sod badema na vrh. Oko toga rasporedite granitu od badema. Položite 10 diskova karameliziranog fila tijesta na vrh. U sredinu stavite 3 karamelizirane polovice badema. Uživajte!