Na francuski način: Recept za nešto drugačiji mousse

Hvaljeni francuski chef Pierre Hermé u novoj kuharici "Pâtisserie Végétale" donosi nove varijante svojih poznatih gastro delicija - donosimo recept za nešto drugačiji mousse.

 

"Mousse je obično krema na bazi voća, a u ovoj verziji koristimo soju i napitak od zobi za pripremu kremšnita, koje leže na kremi.", objašnjava chefica Linda Vongdara koja je suradnica Pierrea Herméa. Desert koji predlažu idealan je ako želite impresionirati bližnje i iako izgleda izazovno, predlažemo da se okušate u izradi ove francuske slastice.

ZA 6 PORCIJA 

Vrijeme pripreme 2 sata • Vrijeme odmora 4 sata • Vrijeme kuhanja 15 min

FOMICO MOUSSE S NAPITCIMA NA BILJNOJ BAZI

100 g tekućeg bijelog yumga (ili 160 g aquafabe) • 40 g  šećera od trske • 200 g običnog napitka od soje • 200g zobenog napitka • 2g agar-agara

VEGANSKA KREMA

3 mahune vanilije • 400 g napitka od badema • 400 g napitka od zobi • 80 g šećera od trske • 15 g kukuruznog škroba • 50 g pirea od indijskih oraha

PEČENI BADEM

100 g badema u listićima • 50 g šećera • 5 g dezodoriranog kokosovog ulja

DEKORATIVNI VERMICELLI 

300 g sitnog šećera • 100 g mineralne vode

U zdjeli miksera pomiješajte bijeli yumgo i postupno ulijevajte svijetli šećer od šećerne trske dok bjelanjci ne postanu čvrsti. Uklonite zdjelu sa samostojećeg miksera, zakuhajte dva veganska napitka s agar-agarom. Maknite s vatre i dodajte trećinu pjene od smjese yumgo-šećera u lonac.

Umutite da se sjedini, a zatim smjesu iz lonca još jednom ulijte u zdjelu i završite s temeljitim miješanjem. Nauljenom žlicom napravite 18 žličnjaka (3 po desertu) i ostavite da se ohlade na plehu obloženom prozirnom folijom. Prepolovite mahune vanilije i pokupite sjemenke.

U loncu pomiješajte 2 napitka, šećer od trske, vaniliju i kukuruzno brašno. Zagrijte do vrenja. Maknite s vatre, dodajte pire od indijskih oraščića i emulgirajte ručnim mikserom. Ostavite da se ohladi i stavite u hladnjak do upotrebe. U tavi zagrijte sve sastojke na jakoj temperaturi dok se šećer ne karamelizira. Raširite bademe na papir za pečenje i pecite, a onda ostavite da se ohlade.

Zaštitite radnu površinu listom masnog papira. Postavite 2 štapića za jelo ili 2 metalne šipke paralelno jednu s drugom, udaljene oko 15 cm. Postavite svaki kraj na uzdignutu površinu tako da ne dodiruju radnu ploču.

U loncu uz pomoć termometra otopite šećer i vodu na oko 165/170°C. Zaustavite kuhanje karamele tako da dno posude stavite u posudu s hladnom vodom. Umočite pjenjaču u karamel i prevucite preko dva štapića. Između njih  stvorit će se nit. Ponovite onoliko puta koliko je potrebno. Sakupite 'anđeosku kosu' koja se stvrdnula i iskoristite odmah za dekoriranje.

Posluživanje

Ulijte kremu u zdjelice i stavite mousse na vrh. Neposredno prije posluživanja pospite prženim bademima i po vrhu rasporedite dekoraciju.

Dodatni savjet: karamela mora biti tamne boje za maksimalan okus.