Stiven Vunić, chef godine prema Gault&Millau, vlasnik je restorana Zijavica, možda najdivnije tajne Kvarnera. Tik uz more, u Mošćeničkoj Dragi, Zijavica se naslanja na obiteljsko ribarsko naslijeđe. A i Vunićeva strast prema gastronomiji i ugostiteljstvu rođena je iz obiteljske tradicije i odrastanja uz mirise kvarnerske kuhinje, gdje je od bake i mame učio kako pristupati lokalnim namirnicama poput škampa i svježe ribe. Karijeru je započeo kao konobar i barista na Kvarneru, no ubrzo je servis zamijenio kuhinjom.
Danas njegov profesionalni put simbolizira spoj znatiželje, usavršavanja, upornosti i energije koja ga kontinuirano gura prema novim izazovima. Važan oslonac u privatnom i poslovnom životu mu je supruga Tea, vrsna slastičarka s kojom već više od dva desetljeća gradi zajedničku priču – i obiteljsku i poduzetničku. Zajedno odgajaju dvoje djece uspješno balansirajući dinamičan restoranski život sa spontanim putovanjima i istraživanjem svjetskih gastronomskih scena.
Gosti Zijavicu prepoznaju po modernoj i kreativnoj interpretaciji morske tradicije. Zijavica nosi prestižne Michelinove preporuke, a Stiven svakodnevno slavi svježinu lokalnog ulova, dok Tea svojim autorskim slasticama zaokružuje gastronomski doživljaj.
Chef Stiven Vunić s nama je podijelio recept koji donosi more na tanjuru u pravom smislu te riječi. Evo kako pripremiti sipice na šporko.
Sipice na šporko
• korica limuna
• češnjak
• maslinovo ulje
• vino
Sipice popecite na tavi, dodajte češnjak, malo vina, vode i reducirajte dvije minute te dodajte sol i papar.
KREMA OD CELERA:
• 500 g celera
• 150 g mlijeka
• 50 g maslaca
Kuhajte korijen celera u mlijeku i maslacu dok ne omekša, nakon toga izmiksajte sve u kremu.
PJENASTI SABAJON OD PERŠINA I BASILICA:
ulje peršina:
• 100 g peršina/bosiljka
• 300 g ulje
Miksajte na temperaturi od 75 stupnjeva 7 minuta i zatim ohladite.
• 50 g ulja bosiljka/peršina
• 200 g soka celera
• 2 žumanjka
• 50 g limuna
• sol
Prvo napravite ulje, a potom sve spojite u kremasti umak. Nakon toga izmiksajte štapnim mikserom dok ne dobijete pjenu.
MARINIRANI RADIČ
Listove radiča ispecite na roštilju, a potom premažite dresingom od miso paste i senfa.
Fotografije: RTL
Pogledajte i:
Ako ljeto provodite u Zagrebu, ove restorane morate posjetiti
