Svi znamo što će se naći na stolu za Uskrs: kuhana šunka, kuhana jaja, mladi luk i rotkvice. I, naravno, onaj neizbježni umak koji se dobiva iz korijena i koji doslovno ili voliš ili ne možeš smisliti zbog intenzivnog mirisa i još intenzivnijeg okusa. On je u mojoj obitelji (otkad znam za sebe) zvijezda tanjura ako pitate moje roditelje ili najgora stvar ako se pita mene pa ga odmah gurnem na stranu čim ga osjetim.
Hren (lat. Armoracia rusticana) potječe iz jugoistočne Europe i zapadne Azije. Kada sam ga krenula istraživati, pročitala sam da se koristio još od antičkog doba. Stari Egipćani i Grci cijenili su ga zbog ljekovitih svojstava, a Rimljani su ga proširili Europom.
No tek je u srednjem vijeku postao sastavni dio prehrane u mnogim krajevima, posebno u srednjoj i istočnoj Europi, uključujući i naše prostore. Ipak, tek sam se nedavno zapitala zašto je baš on ta zvijezda stola i obavezna namirnica za uskrsni doručak ili ručak.
Zašto baš hren za Uskrs?
Odgovor je vezan uz simboliku i praktičnost. U kršćanskoj tradiciji njegov oštar okus simbolizira gorčinu i patnju te podsjeća na Kristovu muku. Osim te simbolike, riječ je o ranoj proljetnoj biljci koja je bila lako dostupna u vrijeme kada su zalihe svježe hrane bile ograničene. Uz to ima i prirodna antibakterijska svojstva zbog kojih je odličan dodatak mesu (šunki), koja se tradicionalno jede za uskrsni doručak.
Simbolika je samo dio priče o ovoj namirnici, a mene je uvijek više fascinirala njegova prepoznatljiva, snažna aroma, koja zapravo ne postoji dok je korijen cijeli. Tek kada se nariba ili prereže dolazi do reakcije koja oslobađa spojeve odgovorne za onaj poznati osjećaj koji ide u nos i tjera suze na oči.
Ljubav ili netrpeljivost: nema sredine
Zanimljivo mi je da rijetko postoji ravnodušnost prema hrenu: ili ga voliš ili ga izbjegavaš. No ono što mi je posebno zanimljivo jest koliko je hren zapravo povezan s obiteljskim ritualima. Kod nas se ne kupuje bilo kakav i uvijek se raspravlja je li bolji svježe ribani ili onaj iz teglice, treba li mu dodati malo jabuke ili vrhnja da omekša i tko će biti taj hrabri koji će ga naribati i pritom se rasplakati.
I tu dolazim do glavnog pitanja: zašto ga neki obožavaju, a drugi ga doslovno ne podnose, poput mene? U razgovoru s više ljudi najčešće čujem iste razloge zašto ga vole i izjave poput: Pročisti mi sinuse ili Obožavam njegov ljutkast i gorkast okus.
Ti isti ljubitelji hrena uvijek mi govore da nema boljeg partnera za šunku i da upravo ta oštrina probudi okus te cijelom jelu daje neku vrstu karaktera. Bez problema će dodati još jednu žlicu, pa još jednu, pa još jednu, sve dok im oči ne zasuze, ne nestane pola teglice i ne čujem onu poznatu rečenicu: Uh, što udara! (ali s osmijehom).
S druge strane, postoje oni koji hren doživljavaju kao kulinarski napad (ja). Za mene je to trenutak kada mi obrok postane previše intenzivan, miris hrena dominira svime na tanjuru i ta mala količina pokvari cijeli zalogaj.
Regionalne razlike
Zanimljivo je i to da hren nije svugdje jednako uobičajen na uskrsnom stolu. Dok je u kontinentalnim krajevima Hrvatske gotovo neizostavan, u Dalmaciji će mnogi na spomen hrena samo slegnuti ramenima. Tamo uskrsni stol izgleda drugačije i više se okreće janjetini, mladom povrću i maslinovu ulju, a intenzivni, snažni okusi poput hrena nikada nisu bili dio te tradicije. Ukratko, ono što je u Zagrebu ili Slavoniji standard, na jugu je gotovo nepoznanica.
Slična je priča i šire u Europi. U srednjoj i istočnoj Europi (primjerice u Austriji, Mađarskoj, Poljskoj ili Njemačkoj) hren je gotovo institucija i redovito se poslužuje uz meso, kobasice ili šunku, posebno za blagdane. U Poljskoj čak postoji i posebna uskrsna juha s hrenom.
S druge strane, u mediteranskim zemljama poput Italije ili Španjolske hren nikada nije imao takvu ulogu. Tamo dominiraju blaži, aromatičniji dodaci poput začinskog bilja, limuna ili maslinova ulja pa hren ostaje pomalo stranac na tanjuru.
Možda je to dokaz koliko je hrana duboko vezana uz podneblje i navike te kako jedan običan korijen može biti neizostavan dio blagdana u jednom kraju, a gotovo potpuna nepoznanica u drugom. A na uskrsnom stolu, između šunke, jaja i kruha, hren je meni podsjetnik da je tradicija kako reagiram na njega: s grimasama, suzama koje nisu od tuge i u onim neizbježnim rečenicama: Daj mi još malo ili Makni to od mene.
