Čim se u listopadu lišće počne žutjeti, a jutra zamirišu na hladnoću, na gradskim se trgovima pojavljuju pečeni kesteni. Taj je miris za mnoge od nas jednostavno sinonim za jesen. U Hrvatskoj kesteni imaju posebno mjesto: od Hrvatskog zagorja i Banovine do Kvarnera, gdje se u Lovranu svake jeseni održava poznata Marunada, ovaj se plod cijeni stoljećima. Dobra je vijest da za pravi okus ne trebate vatru na ulici. Kestene možete savršeno ispeći kod kuće, u pećnici, na tavi ili u airfryeru, da ispadnu kao iz nekog zagrebačkog restorana. U nastavku donosimo sve što trebate znati, od odabira plodova do posluživanja.
Kako odabrati i pripremiti kestene
Dobar početak je odabir plodova. Birajte čvrste, teške i sjajne kestene glatke kožice, bez rupica i tragova plijesni. Ako kesten zvecka kad ga protresete, vjerojatno se osušio i nutrina mu se smežurala, pa ga ostavite na pultu. Kupujte ih svježe, jer kesteni brzo gube vlagu, a s njom i slatkoću. U jednoj turi neka plodovi budu približno jednake veličine kako bi se ispekli ravnomjerno.
Prije pečenja kestene operite hladnom vodom i dobro osušite. Neki ih kuhari namaču petnaestak minuta jer vjeruju da će ih tako lakše oguliti, no to nije obvezno za ovaj recept. Ključan je korak zarezivanje. Svaki kesten oštrim nožem zarežite na ravnijoj strani, tako da rez prođe kroz tvrdu ljusku i tanku smeđu košuljicu. Bez zareza para ostaje zarobljena unutra i kesten može puknuti, ponekad uz prilično glasan prasak. Zarez je ujedno i početak guljenja, pa dobro odrađen rez poslije štedi puno živaca.
Pečeni kesteni u pećnici
Pećnica je najpouzdanija metoda kada želite ispeći veću količinu odjednom, primjerice za obiteljski vikend ili druženje s prijateljima. Zagrijte je na 200 do 220 °C. Zarezane kestene rasporedite u jednom sloju na lim obložen papirom za pečenje, bez preklapanja. Pečenje traje od 20 do 30 minuta, ovisno o veličini plodova i jačini pećnice. Na pola vremena promiješajte ih kako bi se ravnomjerno zarumenili.
Znat ćete da su gotovi kad se ljuska na rezu podigne i odvoji, a unutrašnjost postane mekana i žućkasta. Najbolji je test izvaditi jedan kesten i probati ga: ako je pečen, nož će lako ući, a okus bit će sladak i brašnast, ne gorak ni gumast. Ako se bojite da će se osušiti, na dno pećnice stavite posudu s malo vode. Para će zadržati vlažnost nutrine i spriječiti da ljuska postane prečvrsta.
Kad izvadite kestene, odmah ih zamotajte u čistu kuhinjsku krpu ili stavite u papirnatu vrećicu i ostavite pet do deset minuta. Ta kratka pauza omekšat će ljusku i košuljicu, pa će se guljenje obaviti gotovo samo od sebe. Kestene gulite dok su još topli, jer se košuljica nakon hlađenja čvrsto zalijepi uz plod.
Pečeni kesteni u tavi
Tava je metoda najbliža uličnim pečenjarima i daje onaj prepoznatljiv dimljeni karakter. Najbolje je koristiti posebnu tavu za kestene s rupicama ili težu tavu od lijevanog željeza. Dobro će poslužiti i obična tava s poklopcem. Ulje ni mast nisu potrebni jer se kesteni peku suho.
Tavu zagrijte na srednjoj vatri, a zatim stavite zarezane kestene s rezom okrenutim prema dolje. Pecite ih 20 do 25 minuta pod poklopcem i često okrećite, otprilike svake tri do četiri minute. Ako je vatra prejaka, ljuska će pocrniti prije nego što se nutrina skuha, zato strpljivo pecite na umjerenoj temperaturi. Površina će s vremenom potamniti i mjestimice ugljenisati, što je posve normalno i dio šarma ove metode.
Za još intenzivniji okus tavu možete staviti na roštilj ili otvorenu vatru, no tada pazite na dim i iskre. Prije posluživanja kestene ponovno pustite da odstoje u krpi nekoliko minuta. Tava je idealna za manje količine, dvije do tri šake odjednom, kada kestene želite poslužiti toplo uz čašu vina ili čaja.
Pečeni kesteni u airfryeru
Airfryer je najbrža i najpraktičnija opcija, osobito u malim kuhinjama. Vrući zrak kruži oko plodova i ravnomjerno ih peče, bez paljenja velike pećnice. Zagrijte uređaj na 200 °C nekoliko minuta. Zarezane kestene stavite u košaru u jednom sloju, bez gomilanja, jer će se inače neravnomjerno ispeći.
Pecite ih 12 do 15 minuta, a na pola vremena protresite košaru. Veći plodovi mogu trebati još dvije do tri minute. Budući da airfryer isušuje, kestene prije pečenja možete lagano poprskati vodom, čime se čuva vlažnost nutrine. Ulje nije potrebno, osim ako želite sjajniju ljusku, a tada je dovoljna samo kap.
Uređaji se međusobno razlikuju po snazi, pa prvi put pratite pečenje i probajte jedan kesten nakon dvanaest minuta. Kad otkrijete idealno vrijeme za svoj model, sljedeći put sve ide gotovo bez razmišljanja. Nakon pečenja i ovdje ih ostavite zamotane u krpi pet minuta.
Kako poslužiti i čuvati pečene kestene
Pečeni su kesteni najbolji topli, oguljeni i po želji s malo morske soli. Uz njih se izvrsno slažu mošt, kuhano vino ili crni čaj. Ako ih želite iskoristiti drukčije, oguljene kestene dodajte juhama, jelima od divljači, nadjevu za puricu ili desertima, od kremastog pirea do kolača.
Ostatke čuvajte u hladnjaku, u zatvorenoj posudi, do tri dana. Prije jela ih kratko zagrijte u pećnici ili airfryeru, a ne u mikrovalnoj, koja ih lako učini gumenima. Oguljene kestene možete i zamrznuti, a u zamrzivaču se održe nekoliko mjeseci.
Najčešće greške pri pečenju kestena
Najčešća je greška preskakanje zarezivanja, nakon koje kesteni pucaju i često se neravnomjerno ispeku. Druga je prejaka temperatura, zbog koje vanjština zagori dok je nutrina još tvrda. Treća je pečenje previše dugo, što kestene pretvori u suhe i žilave kuglice. Mnogi griješe i kad plodove miješaju različitih veličina, pa se mali spale, a veliki ostanu sirovi. Naposljetku, nemojte kestene ostavljati da se hlade prije guljenja, jer će vas čekati mukotrpan posao. Ako ste ikad odustali od kestena zbog guljenja, vjerojatno je razlog bio upravo to.
Zašto su kesteni dobar izbor
Osim što su ukusni, kesteni su i hranjivi. Za razliku od većine orašastih plodova, sadrže manje masti, a više škroba, pa su zasitni i energični. Bogati su vlaknima, vitaminom C i kalijem, a ne sadrže gluten, pa su prikladni i za one koji ga izbjegavaju. Pečeni kesteni stoga su jesenska grickalica koju možete jesti bez grižnje savjesti.
Bez obzira na to koju metodu odaberete, pečeni su kesteni jednostavna jesenska poslastica koja najbolje prija u društvu. Isprobajte sve tri tehnike i odaberite onu koja najbolje odgovara vašoj kuhinji, navikama i vremenu koje imate.
ELLE Odgovara:
Moram li zarezati kestene?
Da, inače mogu puknuti.
Trebaju li se namakati?
Ne, namakanje nije obvezno.
Koliko dugo traje pečenje?
U pećnici 20–30, u tavi 20–25, u airfryeru 12–15 minuta.
Koliko se čuvaju?
Do tri dana u hladnjaku.
Mogu li se zamrznuti?
Da, oguljeni nekoliko mjeseci.
Fotografije: Unsplash
Pogledajte i:
Ako ljeto provodite u Zagrebu, ove restorane morate posjetiti
