Postoje jela koja miris donose prije nego što se uopće sjednete za stol, a goveđi gulaš kakav je nekad kuhala baka zasigurno je jedno od njih, kao i juha od bundeve. Dok se polako krčka na štednjaku, kuhinja se puni mirisom paprike, luka i lovorova lista, a cijela kuća kao da se zaustavi i čeka nedjeljni ručak. Taj gulaš nije bio otmjen ni komplicirano jelo, ali je imao dušu, a ona se, kao što svi znamo, ne može požuriti. Ovaj recept čuva upravo tu tradiciju: jednostavne namirnice, puno strpljenja i malo bakine mudrosti.
Sastojci za klasični goveđi gulaš
Za gulaš koji ugodno hrani četiri do šest osoba trebat će vam oko jedan i pol kilogram goveđeg mesa, najbolje goveđeg buta, lopatice ili podlaktice. Ti komadi imaju dovoljno vezivnog tkiva koje će se tijekom dugog kuhanja pretvoriti u mekanu, gotovo kremastu teksturu. Uz meso pripremite jedan kilogram crvenog luka, što može zvučati kao previše, ali upravo luk daje ovom jelu gustoću i slatkoću. Potrebni su vam i tri režnja češnjaka, dvije žlice slatke mljevene paprike, žličica ljute paprike po želji, dvije žlice rajčice u koncentratu, jedna mrkva, lovorov list, malo kima, sol i papar. Za pirjanje uzmite četiri žlice svinjske masti ili ulja, a za zalijevanje oko litru vode ili goveđe juhe. Domaća mast daje bakin okus, no ulje je sasvim prihvatljiva zamjena.
Odabir i priprema mesa
Meso narežite na kockice veličine oko tri centimetra. Ne režite ih premalo jer će se tijekom kuhanja smanjiti i raspasti. Prije kuhanja ih dobro osušite papirnatim ubrusom jer vlažno meso ne može pravilno porumenjeti. Ako imate vremena, posolite ih pola sata prije pirjanja kako bi sol ravnomjerno prodrla u vlakna, a kada već imate vremena pročitajte naš recept za Rižoto sa gljivama. Mnogi kuhari preskaču taj korak, a on pravi veliku razliku u okusu. Luk očistite i sitno nasjeckajte, što je najneugodniji dio posla, ali se isplati. Što je luk sitniji, to će se bolje raspasti i dati jelu onu baršunastu gustoću bez ikakva brašna.
Postupak kuhanja korak po korak
U široku, debelu posudu stavite mast i zagrijte je na srednjoj vatri. Dodajte luk i pirjajte ga petnaestak minuta uz povremeno miješanje, dok ne postane staklast i zlatan, ali ne smije izgorjeti. Dodajte češnjak i pirjajte još minutu. Zatim dodajte meso i pojačajte vatru, pa ga pecite desetak minuta dok ne promijeni boju i pusti prvi sok. Kad meso upije tekućinu, smanjite vatru, dodajte kim, lovorov list i rajčicu pa promiješajte.
Sada slijedi najvažniji trenutak: papriku dodajte tek nakon što maknete posudu s vatre. Slatka paprika vrlo brzo gorči ako se zagrije na jakoj temperaturi, a gorčina se kasnije više ne može popraviti. Umiješajte je u meso, vratite posudu na vatru i odmah zalijte vodom ili juhom tako da tekućina tek prekrije meso. Pustite da zakuha, smanjite vatru na najmanju, poklopite posudu i kuhajte oko dva i pol sata. Povremeno promiješajte i po potrebi dolijte malo tople vode, no pazite da gulaš ne postane prerijedak. Mrkvu dodajte u posljednjih sat vremena.
Gulaš je gotov kad se meso lako razdvaja vilicom, a umak je postao gust, taman i sjajan. Ako je još rijedak, skinite poklopac i kuhajte posljednjih petnaest minuta. Probajte, po potrebi dosolite i dodajte malo papra. Najbolje je ostaviti ga da odstoji pola sata prije posluživanja jer se okusi tada lijepo povežu.
Tajne bakinog gulaša
Prva tajna je strpljenje. Gulaš koji se kuha prebrzo na jakoj vatri bit će žilav i bez dubine okusa. Druga je tajna luk, kojeg uvijek treba otprilike koliko i mesa. Treća je tajna dobra posuda, po mogućnosti lijevana ili s debelim dnom, koja ravnomjerno raspoređuje toplinu i sprječava prianjanje. Neke bake dodavale su i žlicu crnog vina ili malo octa pri kraju kuhanja, što gulašu daje blagu kiselost i zaokružuje okus. Većina kuhara složit će se da je gulaš najbolji drugi ili treći dan, kad su se svi okusi potpuno stopili. Zato slobodno skuhajte više nego što trebate.
Uz što poslužiti gulaš
Tradicionalno se gulaš poslužuje uz domaće njoke, kuhani krumpir ili široke rezance, a podjednako je dobar i uz svježi kruh kojim se pobere umak. Ako volite lakši obrok, uz njega poslužite kiseli krastavac, svježu salatu od kupusa ili salatu od rajčice. Žlica kiselog vrhnja na vrhu nije tradicionalna svugdje, ali mnogima je omiljeni dodatak. Uz gulaš se dobro slaže i čaša crnog vina, primjerice domaćeg plavca ili frankovke, koja svojom voćnošću lijepo prati snažan okus paprike.
Čuvanje i podgrijavanje
Gulaš se odlično čuva u hladnjaku do četiri dana u dobro zatvorenoj posudi. Prije spremanja pustite da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi, ali ga ne ostavljajte dulje od dva sata. Može se i zamrznuti, i to do tri mjeseca, a najbolje je podijeliti ga u manje porcije kako biste ih lakše odmrznuli. Odmrzavajte ga preko noći u hladnjaku, a podgrijavajte polako na laganoj vatri uz dodatak žlice vode ili juhe ako je umak pregust. Izbjegavajte jako zagrijavanje jer meso tada može postati suho.
Varijante klasičnog recepta
Iako je klasični recept najbolji onakav kakav jest, postoje varijante koje vrijedi isprobati. U nekim obiteljima gulašu se dodaju kockice krumpira dvadesetak minuta prije kraja kuhanja, pa se dobije gusto jelo koje je gotovo samostalan obrok. Drugi vole dodati nekoliko sušenih šljiva ili malo svježe paprike narezane na trakice, što jelu daje svježinu. Ljubitelji ljućeg okusa mogu dodati ljutu papričicu ili više ljute paprike. Bez obzira na varijantu, osnova uvijek ostaje ista: dobro meso, puno luka, kvalitetna paprika i vrijeme.
Klasični goveđi gulaš kao kod bake nije jelo za one koji žure, ali je zato jelo koje nagrađuje svaki uloženi minut. Njegova snaga leži u jednostavnosti: nekoliko kvalitetnih namirnica, ispravan redoslijed koraka i puno strpljenja uz tihi šum poklopljene posude. Kad ga jednom skuhate prema ovim uputama, uvjerit ćete se da nisu potrebni skupi sastojci ni kuharsko umijeće, nego samo volja da se jelu posveti vrijeme. Pripremite ga za nedjeljni ručak, za obiteljsko okupljanje ili za hladan jesenski dan kad poželite nešto toplo i utješno. Svaki će zalogak podsjetiti na kuhinju iz djetinjstva, a to je, na kraju, najljepše što jedno jelo može pružiti. Dobar tek i neka vam gulaš uvijek uspije!
ELLE Odgovara:
Koje je meso najbolje za gulaš?
Goveđi but, lopatica ili podlaktica jer tijekom kuhanja postaju mekani.
Koliko dugo se kuha goveđi gulaš?
Otprilike tri sata na laganoj vatri, odnosno dok se meso ne počne lako raspadati vilicom.
Treba li dodavati brašno?
Ne, dovoljno je luka koji se tijekom dugog kuhanja raspadne i sam zgusne umak.
Zašto je gulaš gorak?
Najčešće zbog pregorjele paprike, zato je dodajte izvan vatre.
Može li se gulaš zamrznuti?
Da, do tri mjeseca, u dobro zatvorenoj posudi, a odmrzavajte ga u hladnjaku.
Fotografije: Unsplash
Pogledajte i:
Lifestyle
Juha od bundeve: Recept koji uspijeva iz prve
Rižoto s gljivama: kremasti recept gotov za 30 minuta
