Sarma se u našim kuhinjama ne priprema samo zato što je netko gladan, nego zato što se nešto slavi, nekoga čeka ili je napokon stigla prava zima. Miris kiselog kupusa, dimljenog mesa i paprike koji se širi kućom jedan je od onih mirisa koji se pamte cijeli život. Iako se na prvi pogled čini zahtjevnom, domaća sarma je zapravo jednostavna kad se zna redoslijed, kao i juha od bundeve. U nastavku slijedi provjereni recept, korak po korak, s trikovima koji osiguravaju mekane listove i sočan nadjev.
Malo o sarmi i njezinim varijantama
Sarma je jelo koje se pripremalo diljem Balkana i bivšeg Osmanskog Carstva, a svaka regija ima svoju verziju. U Hrvatskoj se najčešće priprema s kiselim kupusom i mljevenim mesom, dok se u nekim krajevima dodaje i više dimljenog mesa ili suhih rebara. Negdje se motaju sitnije, veličine prsta, a negdje krupnije, gotovo veličine šake. Nema pogrešnog načina, a svaka baka tvrdi da je upravo njezin recept onaj pravi. Ovaj recept drži se klasične slavonsko-zagorske linije koja daje sočnu, aromatičnu i dobro sljubljenu sarmu.
Odabir kupusa i mesa
Najvažniji dio svake dobre sarme je kupus. Potrebna je cijela kisela glava, takozvana sarmica, koja se u jesen i zimu kupuje na tržnici. Listovi su veliki, čvrsti i dovoljno kiseli da jelu daju prepoznatljiv okus. Ako je kupus prekiseo ili preslan, listove prije motanja namočite u hladnoj vodi pola sata, a zatim ih ocijedite, a ako vas zanima kako raditi gulaš pročitajte naš recept za gulaš. Glavu pažljivo izvadite iz salamure i odvajajte list po list, počevši od vanjskih. Debelu središnju žilu na svakom listu tanko odrežite nožem kako se list lakše savija i ravnomjerno kuha.
Sitne listove i komadiće koji ostanu nemojte bacati, jer će vam poslužiti za dno lonca. Što se mesa tiče, najbolja je mješavina mljevene svinjetine i junetine u omjeru otprilike pola-pola, jer svinjetina daje sočnost, a junetina čvrstoću i okus. Meso bi trebalo biti svježe i ne previše nemasno, jer će sarma bez masnoće ispasti suha.
Priprema nadjeva
Nadjev se priprema jednostavno, ali pažnja na proporcije čini razliku. Na malo ulja ili masti pirjajte sitno nasjeckan crveni luk dok ne postane staklast, zatim dodajte češnjak i slatku mljevenu papriku. Papriku ne smijete peći na jakoj vatri jer postaje gorka, pa posudu maknite s ploče čim je dodate. U veću zdjelu stavite mljeveno meso, pirjani luk, rižu, jaje, sol, papar i malo ljute paprike ako volite jači okus. Sol dodajte oprezno jer će kupus i dimljeno meso već donijeti dosta slanoće. Rižu nemojte prethodno kuhati, jer će se u sarmi skuhati od sokova mesa i kupusa. Sve dobro izmiješajte rukama najmanje pet minuta, dok smjesa ne postane ujednačena i pomalo ljepljiva. Ako imate vremena, ostavite je u hladnjaku pola sata da se okusi prožmu.
Motanje sarme
Za motanje list položite na dasku tako da je izrezana strana okrenuta prema vama. Na donji dio stavite žlicu do dvije nadjeva, oblikovanog u kratki valjak. Preklopite donji rub preko nadjeva, zatim presavijte bočne strane prema unutra i čvrsto zamotajte do kraja. Sarma treba biti čvrsta, ali ne prečvrsta, jer riža tijekom kuhanja nabubri i treba joj malo prostora. Ako su listovi jako veliki, prerežite ih po sredini uz žilu i od jednog napravite dvije manje sarme. Prvih nekoliko komada bit će možda nespretno, no ruka se brzo uhoda i već nakon desetak sarmi motate gotovo bez razmišljanja. Gotove sarme odlažite na pladanj spojem prema dolje da se ne odmotaju.
Slaganje u lonac
Dno velikog lonca obložite ostacima kupusa i prerezanim listovima, a po želji dodajte nekoliko kriški dimljenih rebara ili slanine. To će spriječiti prianjanje i dati juhi dubok dimljeni okus. Zatim sarme slažite jednu uz drugu, spojem prema dolje, u gusto zbijene slojeve. Između slojeva umetnite komade dimljenog mesa, jedan do dva lovorova lista i nekoliko zrna papra. Na vrh stavite još jedan sloj kupusnih listova. Zalijte vodom tako da tekućina prekrije sarme, a na kraju stavite tanjur okrenut naopako kako se sarme ne bi razmotale tijekom kuhanja.
Kuhanje i zaprška
Lonac poklopite i pustite da zakuha na jakoj vatri, a zatim smanjite na najslabiju i kuhajte oko tri sata. Sarma voli polagano kuhanje i strpljenje, a tekućina treba tek lagano krčkati, nikako burno kipjeti. Pred kraj pripremite zaprešku: u tavi otopite malo masti, dodajte žlicu brašna, kratko ga popržite pa umiješajte žličicu slatke paprike i malo juhe iz lonca. Zaprešku ulijte u lonac i lagano protresite posudu, bez miješanja kuhačom, kako se sarme ne bi raspale. Kuhajte još pola sata. Ako je tekućina previše slana, što se često događa zbog kiselog kupusa i dimljenog mesa, dolijte malo vruće vode, a sol dodajte tek na kraju, po potrebi. Najbolja je ona sarma koja odstoji, pa je poslužite sutradan, kada su se svi okusi sljubili.
Posluživanje i čuvanje
Sarmu poslužite vruću, uz kuhani receptni krumpir, pire ili običan kruh kojim ćete pobrati sok iz tanjura. Žlica kiselog vrhnja ili jogurta na vrhu dobro uravnotežuje kiselost kupusa, dok ljubitelji ljutog mogu dodati svježu feferonu. Sarma se odlično podgrijava, a ostatke možete zamrznuti do tri mjeseca, zajedno s malo juhe da ne ostanu suhe. U hladnjaku se čuva tri do četiri dana, a svakim podgrijavanjem postaje još bolja. Za blagdanski stol idealna je uz domaći kruh i salatu od cikle ili kiselih paprika i sve ostale sastojke.
Sastojci
- 1 velika glavica kiselog kupusa (oko 1,5 kg)
- 500 g mljevene svinjetine
- 500 g mljevene junetine
- 150 g riže
- 2 srednje glavice crvenog luka
- 3 češnja češnjaka
- 1 jaje
- 2 žlice slatke mljevene paprike
- 1 žličica ljute paprike (po želji)
- sol i svježe mljeveni papar
- 3 žlice ulja ili masti
- 300 g dimljenih svinjskih rebara ili slanine
- 2 lovorova lista
- za zaprešku: 1 žlica brašna, 1 žlica masti i 1 žličica slatke paprike
ELLE Odgovara:
1. Koliko dugo se kuha sarma?
Sarma se kuha oko tri i pol sata na laganoj vatri. Što duže odstoji nakon kuhanja, to je ukusnija, pa je mnogi pripremaju dan ranije.
2. Treba li rižu prethodno skuhati?
Ne, riža ide sirova. Tijekom kuhanja upija sokove iz mesa i kupusa te postaje savršeno mekana.
3. Što učiniti ako je kupus preslan ili prekiseo?
Listove namočite u hladnoj vodi pola sata prije motanja. Tijekom kuhanja izbjegavajte dodavati sol dok ne probate tekućinu.
4. Mogu li sarmu zamrznuti?
Može, i to do tri mjeseca. Najbolje je zamrznuti ohlađene sarme zajedno s malo juhe, a odmrznuti ih u hladnjaku i polako podgrijati.
5. Zašto se sarme raspadaju tijekom kuhanja?
Najčešće su preslabo zamotane ili se u loncu miješaju kuhačom. Sarme gusto složite, pritisnite tanjurom i lonac samo protresite, bez miješanja.
Fotografije: Unsplash
Pogledajte i:
Lifestyle
Juha od bundeve: Recept koji uspijeva iz prve
