Svakog 11. studenoga, kad mošt postaje vino, kontinentalna Hrvatska miriše na pečenu gusku. Martinje je jedan od onih blagdana koji se ne mijenjaju s modom, a upravo zato uvijek djeluje svježe: što je dobro, ostaje. Ove godine Martinje pada u srijedu, pa će se mnoge obitelji okupiti na vikend prije ili poslije, no jelovnik ostaje isti, možda čak i sa sarmom. U središtu je guska s mlincima, a uz nju predlažem četiri jela koja joj daju ravnotežu: krem juhu od bundeve, zagorske štrukle, pirjani crveni kupus s kestenima i pečene jabuke s orasima.
Zašto baš guska na Martinje
Prema običaju, na Svetog Martina mošt se krsti u vino, a sam svetac zaštitnik je vinara i vinogradara. Legenda kaže da se Martin skrivao u guščjaku kako ga ne bi izabrali za biskupa, no guske su ga odale gakanjem. Zato guska završava na stolu 11. studenoga. U Zagorju, Međimurju, Podravini i Slavoniji tradicija je ostala živa jer se savršeno uklapa u kraj gospodarske godine: berba je gotova, guske su ugojene, a obitelj ima razloga sjesti zajedno. Danas nije nužno peći cijelu pticu za dvanaest osoba. Sve više kuhara bira guščje batake i zabatke, koji se peku jednako lijepo, a lakše ih je nabaviti i poslužiti.
Guska s mlincima: središnje jelo stola
Dobra guska počinje dan ranije. Operite, osušite i izvana i iznutra istrljajte solju, paprom i češnjakom, a u šupljinu stavite grančice majčine dušice i nekoliko kriški jabuke. Preko noći neka odstoji u hladnjaku, nepokrivena, jer će tako koža kasnije biti hrskavija. Sutradan je stavite u posudu za pečenje s malo vode i pecite pokrivenu na 160 °C otprilike dva sata. Zatim poklopac skinite, temperaturu podignite na 200 °C i pecite još četrdesetak minuta, povremeno je polijevajući vlastitom masnoćom, dok ne dobije dubok, zlatnosmeđ ton.
Mlinci su ono što guski daje karakter. Tanke pogače od brašna, vode i soli ispeku se na plehu, osuše pa prelijte kipućom vodom i ocijede. Potom ih stavite u posudu s dijelom soka od pečenja i zapecite deset do petnaest minuta. Neka upiju masnoću i okuse, ali neka ne postanu kašasti. Zagorski kuhari često dodaju samo prstohvat soli i ništa više, jer sok od guske nosi cijeli okus.
Goveđa juha s domaćim rezancima za početak
Prije bogatog glavnog jela potrebno je lagano otvaranje, a bistra goveđa juha idealna je za to ili krem juha od gljiva. Oko pola kilograma goveđeg mesa s kosti, mrkvu, celer, peršin, luk i nekoliko zrna papra stavite u hladnu vodu i kuhajte na tihoj vatri barem tri sata, povremeno skidajući pjenu. Procijedite je da ostane bistra i zlatna. Rezanci se mijese od brašna, jaja i prstohvata soli, razvuku tanko i narežu, a kuhaju se zasebno u slanoj vodi i tek zatim stavljaju u juhu kako je ne bi zamutili. Poslužite je vrlo vruću, uz sitno sjeckani peršin i kuhanu mrkvu. Goveđa juha blagdanski je klasik kontinentalne kuhinje, pa na stolu djeluje poznato i toplo, bez ikakve pretenzije, a njezina čistoća priprema nepce za masnoću guske.
Zagorski štrukli kao topli međuobrok
Štrukli su jelo koje većina Hrvata povezuje s Zagorjem, a na martinjskom stolu zauzimaju mjesto između juhe i glavnog jela. Tanko razvučeno tijesto premaže se smjesom od svježeg kravljeg sira, jaja, kiselog vrhnja i soli, zarola i narezano na komade. Peku se u vatrostalnoj posudi s vrhnjem i malo maslaca dok površina ne dobije rumenu koricu. Mogu se i kuhati, no pečeni su svečaniji. Poslužite ih u malim porcijama, jer se na stolu ionako čeka najvažniji gost večeri. Lagana kiselkast okus sira ujedno priprema nepce za masnoću guske.
Pirjani crveni kupus s jabukama i kestenima
Svaka masna pečenka traži kiselinu i slatkoću, a crveni kupus s jabukama to rješava bez ijednog suvišnog sastojka. Ribani kupus pirjajte na malo guščje masti s lukom, dodajte naribanu kiselu jabuku, žlicu octa, žlicu meda, lovorov list i nekoliko klinčića. Kuhajte poklopljeno na tihoj vatri oko sat vremena, povremeno promiješajte i po potrebi dolijte malo vode. Pred kraj dodajte kuhane i oljuštene kestene, koji jelu daju mekoću i slatkast okus. Kupus se može pripremiti i dan ranije, jer sutradan postaje još bolji. Boja mu je i vizualno važna: duboki ljubičasti ton izvrsno se slaže sa zlatnom korom guske.
Pečene jabuke s orasima i medom
Za kraj nam treba nešto jednostavno, a opet blagdansko. Jabuke bez jezgre punite smjesom od krupno sjeckanih oraha, meda, cimeta i malo maslaca, a zatim ih pecite na 180 °C dvadesetak do trideset minuta, dok ne omekšaju i ne počnu puštati sok. Poslužite ih tople, uz žlicu mascarponea ili kuglicu vanilije sladoleda. Ako imate sorte poput idareda ili zlatnog delišesa, bolje će zadržati oblik. Ovaj desert ne zasjenjuje večeru, nego je lijepo zatvara, a priprema se u pola sata dok se guska odmara.
Što u čašu i kako poslužiti
Martinje je ipak prije svega blagdan vina. Uz gusku i mlince odlično se slažu mlade, voćne graševine i pinot crni, a uz juhu i štrukle lijepo prolazi svježi pjenušac ili sauvignon. Ako volite crno vino, posegnite za lakšim frankovkom, koji neće pregaziti jelo. Stol postavite jednostavno: lanene salvete, tamne tanjure, svijeće u toplim tonovima i grančice ružmarina ili majčine dušice kao ukras. Najvažnije je da jela izlaze postupno i da se nitko ne žuri.
Martinje 2026. prilika je da se vratimo receptima i jelovniku koji ima smisla: jedno veliko jelo u sredini i četiri pažljivo odabrana pratitelja koja ga nose. Guska s mlincima ostaje nezamjenjiva, ali juha od bundeve, štrukli, crveni kupus i pečene jabuke pretvaraju običnu večeru u cjelovit blagdanski doživljaj. Pripremite što možete dan ranije, odvojite vrijeme za razgovor i nazdravite novom vinu, kako tradicija i nalaže.
Sastojci
Guska s mlincima
- guska od 4 do 5 kg (ili guščji batci i zabatci)
- sol, papar, 6 režnjeva češnjaka
- svježa majčina dušica, 1 jabuka
- 300 g gotovih mlinaca (ili 300 g brašna, voda, sol)
Krem juha od bundeve
- 1 kg bundeve, 1 mrkva, 1 luk
- 1 l temeljca, 100 ml vrhnja za kuhanje
- maslac, muškatni oraščić
- kiselo vrhnje, bućino ulje, prženo sjeme bundeve
Zagorski štrukli
- 300 g tijesta za štrukle
- 400 g svježeg kravljeg sira, 2 jaja
- 200 g kiselog vrhnja, sol, maslac
Pirjani crveni kupus
- 1 manja glavica crvenog kupusa, 1 luk
- 1 kisela jabuka, 1 žlica octa, 1 žlica meda
- lovorov list, klinčići, 150 g kuhanih kestena
- 2 žlice guščje masti
Pečene jabuke
- 6 jabuka, 100 g oraha
- 3 žlice meda, 1 žličica cimeta, maslac
- mascarpone ili vanilija sladoled
ELLE Odgovara:
1. Kada je Martinje 2026. godine?
Martinje se slavi 11. studenoga, a 2026. godine pada u srijedu.
2. Koliko treba peći gusku?
Guska od 4 do 5 kg peče se otprilike dva sata pokrivena na 160 °C, a zatim još oko 40 minuta otkrivena na 200 °C da dobije hrskavu koricu.
3. Mogu li mlince kupiti gotove?
Da, gotovi mlinci dostupni su u većini trgovina, a domaći se prave od brašna, vode i soli te se peku na plehu.
4. Mogu li jela pripremiti unaprijed?
Crveni kupus i krem juha mogu se skuhati dan ranije, a guska se soli i odmara u hladnjaku preko noći, što joj samo koristi.
5. Koje vino ide uz gusku?
Najčešće se preporučuju mlada graševina i pinot crni, a od crnih vina lakši frankovac.
Fotografije: Unsplash
Pogledajte i:
Lifestyle
Najfiniji recept: domaća sarma s kiselim kupusom korak po korak
Krem juha od gljiva: kremasti recept gotov za 25 minuta s kojim nećete pogriješiti
