Kada pomislite na vrhunski šampanjac, prva asocijacija je kultna žuta etiketa i ime koje nosi težinu povijesti, inovacije i luksuza – Veuve Clicquot. U razgovoru za Elle Alexandra Doillon Jardin nam je otkrila tajne zanata koji balansira između rigorozne znanosti i čiste intuicije, progovorila je i o položaju žena u vinskom svijetu, borbi s klimatskim promjenama koje zahtijevaju reakciju industrije te nam otkrila zašto je hamburger zapravo savršen par čaši vrhunskih mjehurića.
Tko je bila prava udovica?
Razgovor započinjemo samim imenom brenda. Riječ “veuve“ na francuskom znači udovica. No priča o nastanku kuće krije fascinantne povijesne detalje koje Alexandra s ponosom ističe.
“Temelje kuće zapravo nije postavila Madame Clicquot, nego njezin svekar, François Clicquot, davne 1772. godine. Madame Clicquot tada još nije bila ni rođena; na svijet je došla 1777. godine. Udala se za Françoisova sina, no sudbina je htjela da on premine vrlo rano. Ostala je udovica sa samo 27 godina.“
U vremenu kada su žene imale iznimno ograničena prava, ova mlada žena povukla je radikalan potez – preuzela je cjelokupan posao.
“U to vrijeme na cijelom planetu gotovo da nije bilo poslovnih žena. Ona je bila jedna od prvih. I ne samo da je uspješno vodila posao, nego je uvela revolucionarne tehničke inovacije u proizvodnju šampanjca koje koristimo i danas. Ime Veuve Clicquot stavila je na etiketu jer je bila ponosna na svoje podrijetlo i željela je sačuvati povijest te obitelji.“
Vinski biznis danas
Iako živimo u modernom, liberalnom društvu, vinski je biznis dugo slovio za tradicionalno muški “teritorij“. Pitali smo Alexandru kakav je osjećaj biti žena u toj industriji danas i koliko je naslijeđe Madame Clicquot opipljivo u njihovim podrumima. “Iskreno, ne mislim da je stvar u spolu – je li riječ o muškarcima ili ženama. Sve se svodi na osobnost, kompetenciju, vještine i posebnu vrstu osjetljivosti. U našem kušačkom odboru iznimno je važno imati miješanu skupinu muškaraca i žena jer prirodno donosimo različite percepcije aroma. Danas u našem timu imamo omjer 50-50 posto. Možda je to malo i zahvaljujući naslijeđu Madame Clicquot, no u svakom slučaju, u ovom se poslu osjećam vrlo samouvjereno.“
Pojasnila je i kako ta osjetljivost nadilazi čistu laboratorijsku znanost i brojeve koji su, dakako, neizostavan dio vinarstva. „Biti vinar znači oslanjati se na znanost, provoditi kemijske analize prije berbe, mjeriti kiseline… No kada dođe trenutak za kreiranje cuvéea, sve se pretvara u intuiciju i umjetnost. Od listopada do veljače svaki dan kušamo bazična vina, a imamo ih više od 700 različitih! Tada brojevi nestaju. Važno je ono što osjećate u ustima: tekstura, struktura, uspomene… Mene, primjerice, neka nota u vinu zna vratiti u djetinjstvo, u kuhinju bake i djeda i okus sirupa od crnog ribiza. To je čisti Proustov madeleine. Tu znanost prestaje, a nastupa emocija.“
Mit o savršenom trenutku
U jednom od svojih prijašnjih intervjua Alexandra je izjavila da je 11 ujutro idealno vrijeme za šampanjac, što zvuči iznimno “pariški“, u stilu slavnih izjava Marca Jacobsa. Kroz smijeh nam objašnjava kontekst te izjave: “Kada spominjem 11 ujutro, govorim isključivo o tehničkom, profesionalnom kušanju. To je fantastičan trenutak jer tada počinjete osjećati laganu glad. Vaše je nepce tada ‘najživlje’ i puno bolje detektira sve skrivene arome. Naravno da privatno ne pijem šampanjac svakog dana u 11 sati! U svakodnevnom životu nema pravila. Najbolji trenutak nije definiran satom, nego ljudima s kojima dijelite to vino. Poanta je u povezivanju i stvaranju atmosfere.“
A radni vijek u kući Veuve Clicquot nudi doista magične trenutke povezivanja s poviješću: „Naš posao nosi tu čaroliju jer posjedujemo najveću kolekciju rezervnih vina u regiji Champagne. Imamo sačuvane boce od 1988. do 2024. godine. Kada ste istinski zaljubljenik u vino, mogućnost da kušate te tekuće povijesne kapsule je nevjerojatna.“
Od šampanjca do hamburgera
Šampanjac se tradicionalno veže uz proslave i aperitive, no Alexandra razbija te predrasude tvrdeći da mjehurići mogu pratiti svaki objed – od predjela do deserta. “Šampanjac posjeduje nevjerojatnu svježinu i efervescenciju (mjehuriće) koji konstantno osvježavaju nepce. On nikada neće nadvladati jelo, nego će ga pratiti u stopu. Vrlo je teško pronaći mirno vino koje može uspješno pratiti cijeli komplicirani meni, ali uz šampanjac to možete.“
Izdvojila je i nekoliko omiljenih, kreativnih kombinacija hrane i mjehurića: “Nedavno smo predstavili naš novi prestižni cuvée, La Grande Dame 2018. Imala sam ga priliku kušati uz pečene zelene šparoge i emulziju od slane ribe. To je bila čista emocija! Pikantni završetak tog šampanjca, u kojem se osjete đumbir i bijeli papar, savršeno je parirao kremoznosti emulzije. S druge strane, obožavam stariji Rosé Vintage uz pečenu janjetinu s dimljenom paprikom i povrćem sa začinskom mješavinom za’atar. Kuhinja u stilu Yotama Ottolenghija savršen je par našem roséu.“
No vrhunski šampanjac ne zahtijeva nužno kompliciranu kuhinju. Alexandra ruši elitističke mitove: “Sve to zvuči vrlo otmjeno, ali šampanjac možete spojiti i s najjednostavnijom hranom. Primjerice, običan, dobar sir i šampanjac su ‘wow’ kombinacija. Ili, recimo, čaša našeg klasičnog Yellow Labela uz – hamburger! Masnoća jela i svježina mjehurića stvaraju savršen balans. U Reimsu smo čak otvorili Café Clicquot gdje poslužujemo upravo hamburgere. To isto sada radimo kroz posebnu aktivaciju ovdje u hotelu Esplanade.“
Dotaknuli smo se i vječne rasprave: šampanjac s ledom – da ili ne? “U našem portfelju imamo Veuve Clicquot Rich, cuvée koji izričito savjetujemo piti s ledom. On ima veći udio šećera (55 grama po litri) i led mu je potreban kako bi se postigao idealan balans kiselosti, slatkoće i aroma. Kako se led topi, vino mijenja svoj izričaj. To je lagan, ležeran lifestyle način uživanja, negdje uz bazen, na suncu. No nemojte to raditi s klasičnim cuvéeima ili roséom koji imaju nisku dozu šećera (oko 7 – 8 grama) jer će led uništiti njihovu strukturu i arome.“
Kako privući generaciju Z?
U vremenu kada mlađe generacije, posebice generacija Z, bilježe trend smanjene konzumacije alkohola, pred velikim vinskim kućama je ozbiljan izazov. Alexandra na to gleda s optimizmom i jasnom strategijom. „Nije me strah. Mislim da se s mlađim generacijama moramo povezati kroz edukaciju o našem terroiru, tradiciji i procesu proizvodnje. No, jednako tako, moramo ih i slušati. Vino ponekad ljude čini nesigurnima, boje se pričati o njemu jer misle da ne znaju dovoljno. Želimo im pomoći da izgrade samopouzdanje. Ako ja u čaši osjetim jagodu, a vi nešto drugo, oboje smo u pravu! Sve je stvar osobne percepcije i to moramo približiti mladima.“
Kao vječnu inspiraciju izvan podruma, Alexandra ističe putovanja, upoznavanje novih kultura i – ljude. “U vinskom svijetu morate biti otvorenog uma. Baš kao što ste znatiželjni kada kušate novo vino, morate biti znatiželjni i prema ljudima koje upoznajete. Iz svakog susreta učite i crpite inspiraciju.“
Za sam kraj, pitali smo je kako izgleda njezina idealna, zamišljena scena u kojoj otvara, naravno, savršenu bocu šampanjca. “Možda će zvučati jednostavno i dosadno, ali moj savršeni scenarij bio bi smješten negdje u netaknutoj prirodi, uz predivan zalazak sunca – recimo, u Provansi. Okružena samo obitelji i najbližim prijateljima, uz opušten razgovor, bez razmišljanja o problemima te uživajući u trenutku i ljetnoj večeri. To je za mene prava magija šampanjca.“
Fotografije: Romu Ducros
