Kada restoran odluči napraviti novi meni, često je to samo sezonska formalnost. Par novih jela, malo svježih sastojaka i to je to. No u Cynicu stvari funkcioniraju drugačije i ovdje se meni ne mijenja samo zbog kalendara, nego zbog ideje. U razgovoru s Markom Brajkovićem brzo nam je postalo jasno da iza ovog proljetnog menija stoji puno više od obične promjene namirnica.
@ellecroatia Posjetili smo Cynic, cozy restoran u Zagrebu, i isprobali novi proljetni meni. 🍽️ Pogledajte što smo isprobali, a u komentaru označite osobu koja vas mora voditi na brunch ili ručak. 😌 #fyp #elle #ellecroatia #brunch ♬ Love – The Something Specials & Taylor Olin
Nema smisla kuhati nešto što nije sezonsko
„Zimi smo imali teža jela, recimo njoke s gljivama koji su bili bestselleri. Ali jednostavno, gljiva više nema. Nema smisla nastaviti s nečim što nije sezonsko,” govori Marko. Umjesto toga, fokus se prebacio na ono što dolazi prirodno: lokalne, svježe namirnice.
„Chef je najviše istraživao, ali radili smo zajedno. Nismo htjeli uvoziti nešto iz Južne Amerike. Htjeli smo lokalno, ono što ima smisla sada.” I upravo tu počinje priča ovog menija, u jednostavnosti koja nije banalna, nego promišljena.
Poznato, ali s twistom
„Jedna od glavnih ideja bila je uzeti ono što svi vole i napraviti ga drugačije. Pašta, šalša, bosiljak – tko to ne voli? Samo trebaš to ukalupiti u neki twist.”
I taj twist se osjeti. Jela su poznata, ali nisu očekivana. Primjer? Pašta sa šalšom koja već sada izgleda kao kandidat za stalnu poziciju na meniju. Ta će sigurno ostati, kaže Marko kroz smijeh. A kada priča o jelu koje je prošlo najviše iteracija, to su definitivno nudli.
„Tu je trebalo baš puno rada. Tjedan dana su ih dovodili do savršenstva. Igrali su se s teksturom umaka – da li je gušći, rjeđi, spuma ili krema, što ide unutra…”
Za razliku od restorana koji nude beskrajne liste, Cynic ide suprotnim putem. „Nismo htjeli prevelik meni. Ali ni premalen. Ideja je da svatko može pronaći nešto za sebe, a da svako jelo ima fokus.”
„Hrana cilja na emocije”
Probali smo dva jela s brunch liste, dva s afternoon liste i odmah shvatili u kojem smjeru ovaj meni ide. Avokado tost (9,5 €) dolazi s vege namazom, kremom od avokada s agrumima, cherry rajčicama, bosiljkom i tostiranim pinjolima.
Upravo nas je taj izražen okus bosiljka kupio, a krema od avokada je samo dodatno zaokružila jelo. Isto tako nas je oduševio i francuski omlet (11,5 €) poslužen na tostiranom kruhu sa šparogama, peršinom i limunovom koricom.
Na afternoon meniju probali smo gnude punjene sirom od tartufa (ovčji sir s tartufom, ricotta, demi umak, ulje limuna i orašidi) za 17 € i tjesteninu punjenu pestom od bosiljka za 17 €. I dok su gnudi bili bogati i aromatični, pravi favorit bila je upravo ta tjestenina sa kombinacijom domaće šalše, gela od zelenog ulja, chili ulja, sotiranih cherry rajčica i mikrobilja.
Ta šalša ima onu poznatu, gotovo nostalgičnu notu bakine kuhinje, a opet je cijelo jelo moderno i precizno složeno. Sve zajedno je bilo svježe, skladno i ono najvažnije, vratilo nas je u djetinjstvo s okusom šalše.
Upravo to jelo je izdvojio i Marko sa menija. „To je nešto što jedemo desetljećima. Kada probaš šalšu, odmah te vrati negdje u djetinjstvo, u neku uspomenu. Ako to uspiješ spojiti s dobrim balansom okusa, e to je pobjeda.”
Što nikako ne preskočiti
Ako planirate posjetiti Cynic, evo i preporuke koju daje sam Marko s kojom se mi definitivno i slažemo.
„Za doručak probajte novi avocado toast s twistom, za ručak nudle kao najhrabrije i najrazrađenije jelo na meniju, a za desert tiramisu.” Mi bismo svakako preporučili i naš favorit, tjesteninu punjenu pestom od bosiljka.
„Tiramisu nismo mijenjali od otvaranja. Došao je do toga da ga ljudi prepoznaju i pričaju o njemu.”
Od eksperimenta do balansa
Ako moramo u nekoliko riječi opisati novi proljetni meni u Cynicu to bi bilo: sezonski, lokalno i pametno konstruirano. Ako je suditi po ovom meniju, Cynic je pronašao formulu koja sigurno funkcionira.
