Može li oblik tanjura promijeniti okus hrane? Može li električni impuls stvoriti slanoću bez zrna soli? I kako ćemo jesti u svijetu bez plastike i mesa? Iako mislimo da jedemo isključivo nepcem, istina je da jedemo svim osjetilima – očima, rukama, zvukovima, ali i predmetima koji stoje između nas i samog obroka. Boja tanjura mijenja percepciju količine, težina pribora diktira naša očekivanja, a pametan dizajn za osobe sa smanjenom pokretljivošću ili slabijim vidom čini ključnu razliku između ovisnosti i samostalnosti.
Upravo tim prostorom bavi se izložba kustosice Tine Marković, „Before the First Bite”, koja se od 15. do 20. rujna održava na Akademiji likovnih umjetnosti u sklopu Zagreb Design Weeka. Kao jedan od najvažnijih svjetskih food design događaja ove godine, izložba kroz 33 međunarodna projekta raspoređena na šest tematskih stolova postavlja ključna pitanja: od toga što zapravo određuje okus, preko ekoloških alternativa i kulturoloških navika, do hrane budućnosti. Zagreb Design Week food design razvija već čitavo desetljeće, spajajući industrijski dizajn, tehnologiju, sociologiju i gastronomsku tradiciju u interdisciplinarni dijalog koji nadilazi klasično poimanje hrane.
Prije okusa
Prvi stol ulazi u područje percepcije i neuroznanosti. Ako okus nije samo ono što registriraju receptori na jeziku, koliko ga onda možemo dizajnirati? Poljski HAK Studio kolekcijom posuđa UMA, razvijenom na temelju gastrofizike, pokušava osobama sa smanjenim osjetom okusa omogućiti intenzivniji doživljaj slatkog i slanog bez dodatka šećera i soli. Japanac Yamato Miyatake i tajlanđanin Parinya Punpongsanon u projektu Taste Print koriste zračne kistove i 3D printanje hrane kako bi pet osnovnih okusa mogli precizno rasporediti unutar samo jednog zalogaja. Pimsiri Nilkositya s Tajlanda razvila je tanjur Por-Dee, koji optičkom iluzijom mijenja percepciju količine hrane i pomaže u kontroli porcija. Nizozemka Laila Snevele / SENSOVERSE projektima Digital Seasoning i Phygital Seasoning odlazi korak dalje: istražuje kako ekran, zvuk, svjetlo i proširena stvarnost mogu promijeniti očekivanje, a zatim i samu percepciju okusa. A Tasting Goûte autora Charlesa Michela i Andreasa Fabiana / Michel & Fabian briše granicu između pribora i prsta. Stakleni alat oblikovan je za neposrednije, sporije i svjesnije kušanje kremastih namirnica.
Inkluzivni stol
Drugi stol govori o nečemu što dizajn često zaboravlja: nije svakome jednostavno podignuti žlicu, vidjeti rub tanjura ili zadržati hranu na priboru. Australski HOP Design kolekcijom Font oblikuje pribor čije različite drške olakšavaju korištenje osobama s artritisom i motoričkim poteškoćama, ali bez estetike tipičnog medicinskog pomagala. Collaborative Robotics Lab, odnosno tim Dylana P. Loseyja iz SAD-a, razvio je Kiri-Spoon – robotski pribor od fleksibilne plastike koji principima kirigamija mijenja oblik i prilagođava se pokretu tijekom hranjenja osoba s invaliditetom. HAK Studio predstavlja i Joyn, tanjur oblikovan tako da smanjuje mogućnost prolijevanja hrane i tekućine. Japanski Kirin & Meiji University projektom Electric Salt koriste blage električne impulse kako bi žlica i šalica pojačale percepciju slanosti bez dodavanja dodatne soli. Sha Yao / Eatwell osmislila je komplet od osam elemenata namijenjen osobama s kognitivnim i vizualnim poteškoćama. Kontrastne boje, oblik i nagib posuđa olakšavaju samostalno hranjenje. Singapurski dizajner Jexter Lim linijom EATSY slično pitanje postavlja iz perspektive slijepih i slabovidnih osoba, koristeći taktilne detalje i geometriju predmeta kao orijentire za stolom. Ovdje dizajn nije dekoracija. On postaje pitanje dostojanstva, autonomije i mogućnosti da čovjek ponovno učini nešto što većina nas uzima zdravo za gotovo: sam pojede vlastiti obrok.
Materijali i rituali
Treći stol usporava tempo. Fokus više nije na tehnologiji nego na materijalu, ruci i stoljećima znanja ugrađenima u svakodnevne predmete. Britanski dizajner Jasper Morrison i francuski Puiforcat predstavljaju luksuzni pribor za jelo Jersey, izrađen u Japanu od trešnjinog drva i obrađen tradicionalnom tehnikom fuki-urushi. Škotska dizajnerica Kathleen Reilly u projektu Oku spaja nož i dasku nastale u suradnji s japanskim majstorima iz regije Tsubame-Sanjo i tvrtkom Karimoku. Austrijski Simiæn / Julia Schwarz projektom Licking Rocks pretvara zeleni kamen u posuđe za ritualno ispijanje čaja od lišajeva. Britanski dizajner Max Lamb / 1882 Ltd. kolekcijom Crockery polazi od ručno isklesanih gipsanih kalupa kako bi stvorio posuđe koje djeluje gotovo arheološki. Hrvatsku predstavlja Vlatka Leskovar / BOIR projektom SAL⊥ – stolnom solanom od drva i keramike koja reinterpretira mediteransku tradiciju ručnog branja soli. Bosanskohercegovački Zanat donosi Nera Bowls, skulpturalne drvene zdjele obrađene tradicionalnom tehnikom ručnog rezbarenja. Austrijski studio mischer’traxler u projektu Reversed Volumes radi upravo suprotno od klasičnog oblikovanja: voće i povrće postaju kalupi, a njihov volumen negativ iz kojeg nastaje zdjela. Svaki od tih predmeta podsjeća da stol nije samo mjesto konzumacije. On je mjesto rituala, memorije, zanata i kulture.
Bez otpada
Četvrti stol bavi se problemom koji počinje nakon što završimo s jelom: otpadom. Britanski Notpla razvija ambalažu od obnovljivih morskih algi kao alternativu plastici. Hrvatska dizajnerica Ines Vlahović projektom The Seaweed Wrap predstavlja termalni omot za dostavu tople hrane izrađen od algi i papira. Bugarski Cupffee proizvodi čaše od hrskavih vafli koje nakon kave ne završavaju u košu – nego ih možemo pojesti. Poljski Biotrem koristi pšenične mekinje koje pod utjecajem tlaka i temperature pretvara u biorazgradivo posuđe. Zajedničko tim projektima nije pokušaj da proizvedu još jednu „ekološkiju” verziju jednokratne ambalaže. Njihovo je pitanje radikalnije: mora li ambalaža nakon korištenja uopće postati otpad?
Igra i trenje
Peti stol možda je najbliži ovogodišnjoj temi Zagreb Design Weeka – Trenju. Ovdje dizajn ne rješava problem. Ponekad ga namjerno stvara. Peleg Design projektom Egguins pretvara kuhanje šest jaja u malu koreografiju pingvina koji ih prate od lonca do stola. Grčka arhitektica Katerina Kamprani svoju slavnu seriju The Uncomfortable prvi je puta predstavila upravo na Zagreb Design Weeku 2017. godine. Ona radi upravo ono što dizajneri uglavnom ne bi smjeli: poznate predmete čini namjerno nepraktičnima. Rezultat je istodobno komičan i frustrirajući, ali nas tjera da primijetimo koliko je inteligencije skriveno u stvarima koje inače više ni ne gledamo. Hrvatska dizajnerica Ema Gerovac Nogolica predstavlja čašicu za rakiju Žvig. Zbog zaobljenog dna ne može se odložiti dok je puna: jednom kada ste je uzeli u ruku, morate dovršiti ritual. Španjolski Bag Disseny Studio šalicom Ballarina dodaje keramički prsten nalik baletnoj suknjici koji štiti prste od vrućine, ali može poslužiti i kao poklopac. Francuska dizajnerica Roxanne Brennen u projektu Dining Toys odlazi još dalje, istražujući dodirne točke hrane, užitka, seksualnosti i oslobađanja od tradicionalnih pravila ponašanja za stolom. Ovaj stol postavlja možda najjednostavnije pitanje cijele izložbe: zašto jedemo upravo tako kako jedemo?
Budućnost hrane
Posljednji stol napušta poznatu svakodnevicu i ulazi u scenarije koji danas zvuče poput znanstvene fantastike – iako možda neće još dugo. Center for Genomic Gastronomy u projektu Smog Tasting zagađeni gradski zrak tretira kao mogući sastojak hrane, koristeći ga u eksperimentalnim kolačićima od bjelanjaka. Provokacija je namjerna: ako već svakodnevno udišemo zagađenje, što se događa kada ono doslovno postane dio našeg jelovnika? Latvijska dizajnerica Klinta Locmele projektom Zero razvija posuđe za prehranu astronauta u mikrogravitaciji, gdje se pravila poznata sa Zemlje – uključujući ono da hrana ostaje na tanjuru – više ne mogu uzeti zdravo za gotovo. Nizozemska dizajnerica Chloe Rutzerveld u projektu Broiler Insects zamišlja genetski modificirane insekte kao jedan od mogućih odgovora na pitanje budućih izvora proteina. Malu Luecking projektom Landless Food istražuje uzgoj mikroalgi i morskih okusa na jestivim strukturama bez korištenja klasičnog tla. Istraživački tim Fraunhofer CeRRI – Ines Lauber, Lynn Harles i Gesine Last – u projektu Food Fictions razvija četiri spekulativna scenarija prehrane budućnosti: od uzgoja algi u vlastitoj kuhinji do sasvim novih načina brige o crijevnoj mikroflori. Nizozemsko-švicarska dizajnerica Carolien Niebling budućnost pak traži u jednom izrazito poznatom proizvodu – kobasici. Istražuje kako ju je moguće redefinirati novim sastojcima i metodama proizvodnje te istodobno smanjiti količinu mesa koju konzumiramo.
Izložba prije prvog zalogaja
„Before the First Bite” kroz 33 projekta pokazuje koliko je malo toga za našim stolom slučajno. Okus nastaje prije hrane. Nastaje u obliku žlice, težini čaše, boji tanjura, materijalu ambalaže, svjetlu prostorije, zvuku, mirisu i očekivanju. Nastaje i u društvenim pravilima, tehnologiji, ekologiji i pitanju tko uopće može ravnopravno sudjelovati za stolom. Hrana je zato puno više od hrane. A dizajn mnogo više od onoga kako stvari izgledaju. Upravo u prostoru između ta dva svijeta Zagreb Design Week već deset godina istražuje kako dizajn može mijenjati ne samo predmete koje koristimo, nego i način na koji jedemo, živimo i doživljavamo svijet.
Fotografije: Press
