Najbolje od brazilske kuhinje: Ove recepte poznatog chefa morate isprobati

Od pão de queija i acaçá do beijinhosa s kokosom i empadinhâ, brazilska kuhinja donosi bogat spoj tradicije i sastojaka koji odražavaju raznolikost njezina stanovništva. Riječ je o kuhinji koja nudi stalnu slobodu stvaranja i reinventiranja, što u svojoj prvoj knjizi Brasileiro (Solar Editions) sjajno pokazuje Celso de Freitas Andrade. Navucite pregače i proširite svoje gastronomske horizonte.

Empadinhas – slane pite od prhkog tijesta

SASTOJCI (za 40 do 50 pita)
Za tradicionalno tijesto:

• 500 g pšeničnog brašna
• 150 g svinjske masti
• 125 g maslaca
• 2 prstohvata soli
• 3 žumanjka

Za vegetarijansko tijesto:

• 500 g pšeničnog brašna
• 250 g biljnog maslaca
• 3 žumanjka

Nadjev po izboru (preporučuju se piletina ili srčika palme).

Kalupi za tartlete, idealno kalupi za pastéis de nata (promjer 5 cm × visina 2 cm).

1. Zagrijte pećnicu na 180 °C i pripremite nadjev po izboru.
2. U multipraktiku ili većoj zdjeli pomiješajte prva četiri sastojka te potom dodajte
   žumanjke. Miješajte dok ne dobijete glatko tijesto. Za vegetarijansku verziju sve
   sastojke pomiješajte odjednom.
3. U svaki kalup stavite oko 10 g tijesta. Palcem utisnite sredinu i razvucite tijesto uz
   rubove kalupa. Dio tijesta ostavite za poklopce. U svaki kalup dodajte po jednu
   žličicu nadjeva.
4. Preostalo tijesto razvaljajte na debljinu nešto manju od 1 cm i izrežite krugove malo
   veće od kalupa. Pokrijte svaki kalup krugom tijesta i pritisnite rubove kako biste ih
   zatvorili. Odrežite višak tijesta.
5. Površinu premažite mješavinom žumanjka i vode. Pecite 30 minuta. Ostavite da se
   kratko ohlade prije vađenja iz kalupa i posluživanja.
   Savjet: U pite s piletinom ili palminom srčikom dodajte malu maslinu bez koštice.

PÃO DE QUEIJO – kruh sa sirom

Vrijeme pripreme: 15 min

Vrijeme hlađenja: 3 sata

Vrijeme pečenja: 25 min

SASTOJCI (za 40 kruščića sa sirom)

• 100 ml suncokretova ulja
• 100 ml mlijeka
• 100 ml vode
• 10 g fine soli
• 450 g tapiokinog škroba (kupovnog ili domaćeg)
• 200 g sira Beaufort, Comté ili Gruyère, grubo ribanog
• 100 g ribanog parmezana
• 4 jaja

Postupak:

1. Zagrijte pećnicu na 180 °C. U loncu zakuhajte ulje, vodu, mlijeko i sol.
2. Dok mikser s nastavkom za tijesto radi na laganoj brzini, ulijte vruću smjesu te
   dodajte tapiokin škrob. Mijesite oko 1 minute na laganoj brzini.
3. Postupno dodajte ribane sireve i jaja miješajući dok se sve potpuno ne poveže i ne
   dobijete jednolično tijesto. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite u hladnjaku 3 sata.
4. Navlažite ruke s malo vode ili ulja i oblikujte kuglice promjera oko 3 cm.
5. Složite kuglice na lim obložen papirom za pečenje ostavljajući 2-3 cm razmaka
   između njih (tijekom pečenja će se povećati). Pecite 25 minuta.

Jeste li znali?

Pão de queijo potječe iz brazilske pokrajine Minas Gerais gdje se već više od stoljeća u ovom jelu uživa uz kavu.

BOLO DE CAROÇO – Tapioka cheesecake

Vrijeme pripreme: 10 min
Vrijeme odmaranja: 20 min
Vrijeme pečenja: 30 min

SASTOJCI (za 8 porcija)

• 500 g tapioke
• 720 ml mlijeka
• 50 g maslaca
• 4 jaja
• 1 žličica soli
• 150 g ribanog sira Comté
• 150 g ribanog sira Cantal

Kalup za savarin (24 cm × 8 cm)

Postupak:

1. Zagrijte pećnicu na 180 °C. Stavite tapioku u zdjelu i prelijte je mlijekom. Ostavite da
   odstoji oko 20 minuta kako bi se mlijeko u potpunosti upilo.
2. U lončiću na laganoj vatri otopite maslac. U zdjelu s tapiokom dodajte jaja i lagano ih
   umiješajte špatulom te potom dodajte otopljeni maslac i promiješajte.
3. Umiješajte ribane sireve dok se ravnomjerno ne povežu sa smjesom. Kalup za savarin
   namastite i pobrašnite te u njega ulijte smjesu.
4. Pecite 30 minuta, sve dok kolač ne poprimi zlatno-smeđu boju. Ostavite da se malo
   ohladi prije vađenja iz kalupa i posluživanja.

GINGA COM TAPIOCA – Ražnjići od sardina s tapioka pogačicama

Vrijeme pripreme: 15 min
Vrijeme mariniranja: 10 min
Vrijeme pečenja: 5-7 min

SASTOJCI (za 5 porcija)
Za ražnjiće:

• 20 malih sardina, očišćenih i bez glave
• sok 1 limete
• 2 obilna prstohvata soli
• 250 g brašna od manioke
• 200 ml suncokretova ulja
• 200 ml palmina ulja

Za tapioka pogačice:

• 500 g tapiokinog škroba (kupovnog ili domaćeg)
• 300 ml mineralne vode
• 250 g svježe ribanog kokosa
• bambusovi ražnjići (dužine 15 cm)

Postupak:

1. U velikoj zdjeli pomiješajte sardine sa sokom limete i solju. Ostavite da se mariniraju
   10 minuta.
2. Posložite sardine ravno, po četiri zajedno, i nanižite ih na bambusove ražnjiće.
3. U plitku posudu uspite brašno od manioke. Svaki ražnjić uvaljajte u brašno lagano
   pritišćući kako bi se ravnomjerno obložio.
4. U tavi promjera 28 cm zagrijte suncokretovo i palmino ulje na srednje jakoj vatri.
   Pržite ražnjiće 4-5 minuta okrećući ih da porumene sa svih strana.
5. Pomiješajte tapiokin škrob s vodom kako biste dobili grubu smjesu.
6. Zagrijte neprianjajuću tavu na srednje jakoj vatri. Rasporedite sloj tapiokine smjese
   poput palačinke i pecite 1-2 minute dok se ne poveže. Nemojte okretati.
7. Na pogačicu stavite ražnjić sa sardinama i dodajte ribani kokos. Preklopite pogačicu
   napola i poslužite odmah, dok je vruća.

Jeste li znali?
Ginga com tapioca, kulinarska tradicija iz grada Natal u saveznoj državi Rio Grande do Norte, čuva se već više od 43 godine zahvaljujući Doni Ivanize i službeno je proglašena kulturnom baštinom grada.

COXINHAS – Zalogaji od pilietine

Vrijeme pripreme: 20 min
Vrijeme odmaranja: 20 min
Vrijeme kuhanja: 1 sat
Sastojci (za 80 – 100 komada):

ZA TEMELJAC:

• 1 pile iz slobodnog uzgoja (2,5 kg)
• 3 l vode
• 2 lovorova lista
• 3 češnja češnjaka, zgnječena

• 1 luk, prepolovljen

ZA TIJESTO:

• 1,6 l pilećeg temeljca
• 1 puna žlica soli
• 1 žlica maslaca
• 1 kg glatkog brašna

ZA NADJEV:

• 2 bijela luka, nasjeckana
• 2 žlice fine soli
• 1 žličica mljevenog crnog papra
• 2 žličice kurkume u prahu
• 1 vezica svježeg korijandra, nasjeckanog
• 100 ml suncokretova ulja (neutralnog ili aromatiziranog annattom)

ZA OBLIKOVANJE I PRŽENJE:

1 zdjela s vodom • 1 zdjela krušnih mrvica

Postupak:

1. U ekspres-loncu pomiješajte vodu, piletinu, lovor, češnjak i luk. Kuhajte na jakoj vatri
   dok ventil ne počne zviždati, zatim nastavite kuhati još 30 minuta. Ostavite lonac da
   se ohladi, procijedite temeljac i sačuvajte ga. Pileće meso, uključujući kožu, usitnite i
   ostavite sa strane.
2. U loncu zakuhajte pileći temeljac, sol i maslac. Dodajte sve brašno i smanjite vatru.
   Energično miješajte dok se tijesto ne počne odvajati od dna posude.
3. Premjestite tijesto na radnu površinu i pustite da se malo ohladi. Mijesite dok ne
   postane glatko.
4. U tavi na srednje jakoj vatri pirjajte luk na suncokretovu ulju pazeći da ne posmeđi.
   Maknite s vatre. U velikoj zdjeli pomiješajte usitnjenu piletinu, začine, sol i
   nasjeckani korijandar.
5. Dodajte pirjani luk zajedno s uljem u smjesu od piletine i ponovno promiješajte. Ulje
   dodavajte postupno kako nadjev ne bi bio premastan.
6. Uzimajte male komade tijesta (oko 20 g) i oblikujte kuglice. Palcem izdubite sredinu,
   ostavljajući dno malo deblje. Napunite žlicom pilećeg nadjeva i potpuno zatvorite
   kako ne bi pukle tijekom prženja.
7. Svaki komad umočite u vodu 10 sekundi, zatim uvaljajte u krušne mrvice. Pržite u
   vrlo vrućem ulju dok ne poprime zlatno-smeđu boju.

Umak Chimichurri

Vrijeme pripreme: 5 min
Vrijeme kuhanja: 5 min
Vrijeme mirovanja: 24 sata
Vrijeme mariniranja: 24 sata

Sastojci (za 8 porcija):

• 600 ml maslinova ulja
• 1 žlica sušenog ružmarina
• 50 ml bijelog octa
• 7 češnjeva češnjaka, sitno nasjeckanih
• 125 g peršinova lista (ravni peršin), sitno nasjeckanog
• 1 ravna žlica soli
• 1 žlica sušenog timijana
• 2 žlice sušenog origana
• sušene ljuskice čilija (po želji)

Postupak:

1. U lončiću na vrlo laganoj vatri nježno zagrijavajte maslinovo ulje i ružmarin 5
   minuta. Ostavite da se ohladi, zatim spremite u zatvorenu staklenku i ostavite na
   sobnoj temperaturi 24 sata.
2. Procijedite ulje i stavite ga u zdjelu s ostalim sastojcima. Ostavite da se marinira na
   sobnoj temperaturi 24 sata. Po želji dodajte sušene ljuskice čilija.
3. Poslužite kao umak ili koristite kao bazu za marinadu za meso i ribu s roštilja.

Upoznajte chefa

Celso de Freitas Andrade odrastao je u živahnoj ”ženskoj kuhinji“ kušajući sve što su pripremale njegova majka i baka te vrlo rano naučivši da je ”hrana, prije svega, ljubav i dijeljenje”. Ovaj brazilski kuhar putovao je diljem svoje prostrane domovine kako bi usavršio kulinarsko znanje, a danas to naslijeđe pretače u svoj restoran Gabriela u Parizu.

Fotografije: Nicolas Lobbestael

Stilizacija: Melanie Martin