Majoneza mi se od djetinjstva gadila. Nije to bila obična dječja izbirljivost, nego gotovo instinktivno nepovjerenje prema toj gustoj smjesi. Imala mi je neobičan okus, miris koji mi nikada nije do kraja odgovarao i teksturu zbog koje bih se svaki put naježila. Posebno bih se zgražala kad bih vidjela ljude kako jedu sendviče iz kojih majoneza curi na sve strane, dok im ostaje po prstima i kutovima usana.
Ipak, postojao je jedan izuzetak: francuska salata. U njoj sam je nekako mogla podnijeti. Pomiješana s krumpirom, mrkvom, graškom i kiselim krastavcima, majoneza je gubila svoj okus. Gledala sam ju kao vezivo. U tom obliku bila mi je čak i okej.
Dan kad sam saznala što zapravo jedem
A onda sam jednog dana naišla na video koji objašnjava kako se radi majoneza. Taj trenutak pamtim vrlo jasno. Do tada sam znala da se radi od jaja i ulja, ali jedno je znati, a drugo gledati kako se sirovi žumanjak, ulje, ocat ili limunov sok pretvaraju u gustu emulziju. Majoneza je zapravo polukruta emulzija ulja u vodi, a obična majoneza sadrži najmanje 65 posto biljnog ulja. Kada sam shvatila da je ono što ljudi mažu po sendvičima većinom ulje povezano žumanjkom, stvar je za mene bila gotova.
Žumanjak u majonezi ima važnu ulogu jer njegovi proteini i fosfolipidi drže tu smjesu stabilnom, odnosno sprječavaju da se ulje i voda razdvoje. Industrija čak posebno proučava njezinu gustoću, mazivost, ljepljivost i kremasti osjećaj u ustima. Meni je, s druge strane, bilo dovoljno samo pomisliti na sirova jaja, salmonelu, miris i tu tešku teksturu. U istom videu spomenule su se i hrenovke, što je cijeli dojam samo pogoršalo. Od tada majonezu više ne mogu smisliti. A ni hrenovke.
Slavna povijest ne pomaže
Ironično, majoneza ima dugu i zanimljivu povijest. Najčešće se povezuje s 18. stoljećem i francuskom kuhinjom, a jedna od teorija kaže da potječe iz grada Mahóna na Menorci. Francuzi su je popularizirali, a danas se koristi diljem svijeta: u sendvičima, burgerima, salatama, umacima i raznim lokalnim verzijama od američke do japanske kuhinje.
Postoje i light, low-fat i egg-free varijante jer prehrambena industrija stalno pokušava napraviti zdraviju ili prihvatljiviju majonezu. No meni to ne mijenja puno. Moj problem s majonezom nije samo nutritivan, nego estetski, emocionalan i gotovo traumatično vezan uz spoznaju od čega nastaje. Nekome je ona savršen dodatak jelu, a meni dokaz da neke namirnice jednostavno nije trebalo upoznati iznutra.
Light vs. obična majoneza
Kao da obična majoneza nije bila dovoljna, postoji i njezina olakšana verzija tzv. light majoneza koja na prvu zvuči kao razumniji izbor. Ima manje masti i manje kalorija, ali cijena toga često je drugačiji sastav. Budući da klasična majoneza duguje svoju teksturu visokom udjelu ulja, u light varijantama taj se nedostatak nadoknađuje raznim zgušnjivačima, stabilizatorima i emulgatorima (poput škroba ili različitih biljnih guma). Odvratno, znam.
Često se dodaju i pojačivači okusa, kiseline pa čak i zaslađivači kako bi se postigao sličan dojam u ustima. I tu dolazi ono pitanje koje me dodatno odbija: je li to zaista zdravije ili samo ima manje kalorija, a više dodataka koji pokušavaju imitirati nešto što u originalu dolazi prirodno? Možda je nutritivno lakša, ali ideja da se nešto već ionako sumnjivo dodatno popravlja aditivima meni ju čini još manje privlačnom.
